Les technologues alimentaires de l'Université du Queensland et les employés de PepsiCo créent des copeaux à faible teneur en huile. Tout d'abord, l'équipe a analysé les caractéristiques physiques des croustilles à différents stades de consommation.
La principale difficulté réside dans le fait que la texture croustillante des chips, que les consommateurs apprécient, dépend de la teneur en huiles végétales. Au total, les chercheurs de PepsiCo et de l'Université du Queensland ont identifié quatre étapes de consommation de chips, où il est important de considérer les propriétés de la collation: la première bouchée, la mastication, la formation d'un bolus et la déglutition. Dans une étude publiée, la teneur en huile a été étudiée à chaque étape individuelle in vitro.
Les dernières recettes utilisaient un mélange d'assaisonnements. Une fine couche d'huile végétale avec un mélange d'assaisonnements ne nécessite pas un si grand nombre d'émulsifiants, et la texture demandée par les consommateurs est préservée. Cependant, la teneur en matières grasses du produit a augmenté de 0,5%. Les chercheurs continueront de travailler en tenant compte des caractéristiques physiques et de la perception sensorielle.
Source: https://fruitnews.ru/