Quels types de transformation des légumes sont les plus bénéfiques pour les agriculteurs
Texte: Veronica Perova
La transformation des légumes vise principalement à préserver et à améliorer la qualité du produit, ainsi qu'à prolonger la durée de conservation. Les experts confirment qu'aujourd'hui l'intérêt pour la transformation augmente, comme en témoigne la croissance intensive des projets d'investissement dans ce segment de marché. Cela n'est pas surprenant - notre propre transformation en profondeur est en mesure d'augmenter la rentabilité de l'activité maraîchère et de réduire les risques associés à la saisonnalité de la production.
Selon Semyon Ganich, directeur général de la nourriture sèche (solutions globales pour la transformation des produits agricoles), la transformation des légumes de plein champ est toujours une nouvelle valeur ajoutée dans la chaîne de production d'une entreprise. «Presque tout le monde sur le marché
année, il y a une surproduction de légumes, qui sont vendus au prix le plus bas pendant la saison, ce qui réduit la rentabilité de la production agricole. Dans ce cas, la transformation primaire et secondaire permet de dégager des bénéfices supplémentaires », explique le spécialiste.
Investissement et marge
«Toutes les grandes entreprises s'efforcent de développer la transformation des produits agricoles, ce qui leur permet de se soustraire à la concurrence des agriculteurs qui, en règle générale, manquant d'opportunités d'investissement suffisantes, proposent des légumes sous une forme« sale »aux grossistes», note Alexander. Abramchuk, PDG de la société AgroNero (un complexe agricole dans la région de Yaroslavl, une filiale de Belaya Dachi Trading). Étant donné que le produit transformé est fourni principalement aux chaînes de magasins, son économie est
ci-dessus, précise-t-il.
De plus, comme le souligne Semyon Ganich, la transformation ne nécessite pas toujours des matières premières commerciales. La sous-norme convient souvent.
«Après le tri, les matières premières sont divisées en trois parties: la première catégorie (produit de haute qualité), la deuxième catégorie (non standard), la troisième catégorie (déchets)», précise Alexander Abramchuk plus en détail. «Dans le même temps, les matières premières non standard, qui sont beaucoup moins chères, conviennent également à la transformation, ce qui augmente également les économies de production».
Cependant, avec toute l'attractivité de leur propre transformation, tous les producteurs agricoles ne décident pas de franchir cette étape. Ainsi, AgroNero n'a pas de traitement, l'entreprise prépare des produits dans un «état sale» pour la vente en gros. Les principaux acheteurs sont "DB Trading" et les revendeurs. «La demande est instable en raison du grand nombre de concurrents. Cependant, nous n'envisageons pas de développer le raffinage, car cela nécessite de gros investissements », admet Alexander Abramchuk. En général, il considère que la fermentation, le salage, la cuisson, la transformation en purée de pommes de terre sont beaucoup plus rentables, car cela ne nécessite pas d'équipement de surgélation ni de réfrigérateurs pour le stockage.
Les agriculteurs sont généralement très difficiles à transformer, confirme Semyon Ganich. Il leur est plus facile de grandir et de vendre. Selon le spécialiste de la Dry Food, des investisseurs d'autres domaines se lancent généralement dans ce métier: banquiers, ingénieurs, capital-risqueurs, qui comprennent les avantages de ce domaine.
En fonction de la profondeur de raffinage, la marge dans ce segment, selon Semyon Ganich, varie de 40 à 100%. «Pendant ce temps, il est parfois presque impossible pour un agraire traditionnel d'expliquer pourquoi il est nécessaire d'acheter du matériel technologique moderne, et de ne pas faire un atelier peu fonctionnel qui ne rapportera pas beaucoup de profit», note-t-il.
Bien que récemment de nouveaux projets de transformation de légumes de plein champ aient commencé à apparaître, leur mise en œuvre est associée à un certain nombre de difficultés. Par exemple, selon Ekaterina Babaeva, PDG d'Interagro (développeur et intégrateur de projets complexes pour l'agro-industrie), les projets de transformation nécessitent un haut niveau de productivité et des investissements importants dans l'achat d'équipements. En outre, des normes sanitaires et technologiques spéciales sont imposées aux ateliers de production, ce qui augmente en outre et de manière très significative le coût du projet dans son ensemble.
Dans le même temps, la période de récupération des projets est d'environ 7 à 10 ans, tandis que les investisseurs souhaitent réaliser un profit le plus rapidement possible, poursuit Ekaterina Babaeva. Lors de la planification d'un tel projet, il faut avant tout réfléchir attentivement à la politique de vente, se souvient-elle. «Il n'est possible de respecter le délai de récupération et de réaliser un profit que si le produit fini est vendu aux prix fixés dans le projet d'investissement», souligne le spécialiste.
Elle note également que l'obtention d'un produit fini de haute qualité, à son tour, nécessite un équipement de haute qualité, ce qui augmente la période de récupération et réduit la marge annuelle.
Semyon Ganich déconseille de créer une entreprise en achetant du matériel. Il est convaincu que les gens qui veulent simplement acheter du matériel qui, à leur avis, «imprimeront de l'argent», n'obtiendront probablement pas le résultat souhaité.
«Il faut commencer par étudier le marché de la vente et développer un projet de qualité», estime le spécialiste. - Et ce n'est que lorsqu'une image claire de l'acheteur de produits finis se dessine et que le projet est prêt, dans lequel une évaluation détaillée de l'idée d'entreprise sous tous ses aspects est faite - des options technologiques au plan d'affaires développé, pouvons-nous procéder à la mise en œuvre , y compris l’achat d’équipements.
Gel choc
L'une des méthodes les plus efficaces et les plus courantes de transformation des produits est la surgélation. Alexander Melnik, directeur des achats et de la production d'Ortika Frozen Foods, TM Hortex, l'un des plus célèbres producteurs russes de légumes, fruits et baies surgelés frais sans utilisation d'OGM ni de conservateurs, a parlé plus en détail de cette technologie.
«La surgélation choc est une congélation rapide d'un produit lorsqu'il est exposé à de forts courants d'air, qui, en refroidissant la matière première à une température de -32 ... 40 ° C, forment une couche fluidisée à sa surface», explique le spécialiste. - Contrairement à la technologie traditionnelle, avec gel de choc
de très petits cristaux de glace se forment, qui ne cassent pas la structure cellulaire du produit, ce qui lui permet de conserver son goût et ses bienfaits d'origine. "
Sur le marché mondial, selon Alexander Melnik, il existe trois plus grands fabricants de tunnels de surgélation - Unidex (Pologne), Frigoscandia (Suède) et Octofrost (Suède). De plus, les fabricants allemands et chinois de tunnels de congélation ont gagné une place digne sur le marché des équipements de réfrigération. Le spécialiste souligne que les tunnels de congélation, qui sont produits par les principales entreprises, permettent d'obtenir la meilleure préservation de la qualité et du goût du produit, ainsi que de lui donner une apparence attrayante avec une haute
productivité - de 1 à 12 t / h.
«Les légumes dans les tunnels de congélation se déplacent horizontalement dans un espace clos (tunnel de congélation), et l'air froid circule à travers les aliments dans tout le tunnel», explique un porte-parole d'Hortex.
Il est important que dans le segment des légumes transformés, le niveau des fluctuations de prix, selon lui, soit assez élevé et atteigne 20%. «Mais si une entreprise se spécialise non seulement dans la congélation, mais dispose également d’entrepôts à basse température pour stocker les produits, la rentabilité de l’entreprise peut
augmenter de manière significative », dit le spécialiste.
Il ajoute que la chaîne de production se compose de trois étapes, dont chacune est généralement la responsabilité d'une entreprise distincte. Ainsi, une ferme est engagée dans la culture de légumes. Les variétés et hybrides sont sélectionnés en fonction des conditions climatiques et des besoins
une entreprise spécialisée dans la transformation ultérieure (dans notre cas, la congélation) des produits. Et le plus souvent, la troisième société est engagée dans l'emballage et la vente au consommateur final.
Selon Alexander Melnik, une usine avec un niveau de production moyen de 5 4 tonnes de légumes surgelés par an nécessite des investissements de 5 à XNUMX millions d'euros.
Les principaux pour le salage et le marinage
Alors que les grandes exploitations mettent en œuvre des projets de congélation de légumes en pleine terre, les petits agriculteurs et les ménages paysans préfèrent les méthodes biochimiques de transformation des légumes, telles que le marinage et le marinage.
Parmi eux se trouve la société "Zasolych", un fabricant de produits marinés, de cornichons et de salades coréennes, situé dans la région de Kirov. Selon le chef de la société Nikolai Shikhov, ils transforment environ 300 tonnes de chou, 200 tonnes de concombres et 150 tonnes de carottes par an. De plus, en petit
la production de tomates rouges et vertes, de champignons marinés et de style coréen, ainsi que le groupe de produits de l'Est (ail, ail sauvage, etc.) a été établie. Les produits sont fournis aux grossistes, aux magasins locaux, aux chaînes de vente au détail locales et fédérales, représentées dans la région de Kirov.
Zasolych est une production familiale avec des recettes transmises de génération en génération. Aujourd'hui, les consommateurs se voient proposer une large gamme de produits dans différentes saumures et marinades. Dans ce cas, seuls des additifs naturels, des épices et des herbes sont utilisés. Par exemple, le chou est fermenté selon l'ancienne technologie de fermentation lactique naturelle, sans conservateurs.
Selon Nikolai Shikhov, les recettes traditionnelles sont préservées, tandis que le processus de production est amélioré à l'aide de technologies et d'équipements modernes, ce qui permet d'augmenter le volume et la vitesse de traitement. Ainsi, des tonneaux en bois, fabriqués à la main, dans lesquels plus tôt
ils salaient et même fournissaient des concombres aux magasins, remplaçaient ceux en plastique réutilisables plus pratiques. Un baril contient 30 à 200 kg.
«Pour la vente au détail aujourd'hui, nous utilisons des contenants en plastique de petit volume, ainsi que des emballages individuels», explique le chef de la société. «Au lieu de stocker de la glace des concombres dans des tonneaux en bois (dans l'eau de source, une rivière, par exemple), des réfrigérateurs ont été installés.»
Il a également noté que si auparavant le chou était raboté à la main, le processus est désormais automatisé et la productivité des broyeurs atteint plusieurs milliers de kilogrammes par heure. «L'entreprise a installé des équipements nationaux et importés pour le déchiquetage, la coupe, le nettoyage, le lavage, le transport, l'emballage, la désinfection», explique Nikolai Shikhov. «Récemment, nous avons remplacé les coupeurs de légumes allemands par le Chinese Robot Coupe, qui sont 3 à 4 fois moins chers que leurs homologues européens et en même temps ne leur sont pas inférieurs en qualité.» En général, selon les calculs de la société "Zasolych", les investissements dans les équipements de traitement se sont élevés à environ 2-3 millions de roubles.
Nikolay Shikhov a expliqué que l'entreprise étant située dans une zone d'agriculture à risque avec des conditions météorologiques défavorables pour le développement de la culture maraîchère, il a été décidé il y a environ cinq ans d'abandonner sa propre culture de légumes. Aujourd'hui, toutes les matières premières sont achetées à des agriculteurs locaux, avec lesquels des partenariats à long terme ont été établis. De nombreuses fermes cultivent spécialement certains hybrides et volumes de légumes pour les besoins de l'entreprise.
«Ainsi, pour le marinage, nous utilisons des hybrides de concombre hollandais qui sont parfaitement adaptés en taille et ont certains paramètres de goût et de qualité,» Nikolai Shikhov partage son expérience.
Une autre entreprise familiale - la ferme paysanne "Enezh", située dans la République de Tchouvache, a choisi une voie différente. Ayant commencé en 1999 avec la culture de légumes (choux, concombres, tomates, etc.), déjà en 2008, les agriculteurs ont décidé de développer la transformation. Et aujourd'hui, la ferme "Enezh" réalise un cycle complet de production de divers cornichons, cornichons et salades.
«Tous les produits salés et marinés sont fabriqués à partir de légumes cultivés dans nos champs, dont la superficie totale est de plus de 700 hectares. Ses matières premières nous permettent de contrôler la qualité des produits à toutes les étapes », explique Ivan Semyonov, directeur de la ferme Enezh.
La plantation de concombres s'effectue sur une superficie de 16 hectares début juin. Dans le même temps, la ferme est guidée par l'expérience allemande et la technologie de culture. «Nous avions l'habitude d'utiliser l'hybride de concombre d'une autre société, puis nous sommes passés à Leaf F1 du fabricant néerlandais Rijk Zwaan, ce qui est mieux
a fait ses preuves dans nos conditions climatiques, - Ivan Semyonov partage son expérience. - Le fait est que la feuille de concombre F1 appartient à des hybrides adaptés à la culture en pleine terre et sous abris à film léger. Il a expliqué que dans la ferme les concombres "Enezh" sont recouverts d'un matériau spécial "respirant" qui permet à l'humidité de bien passer, ce qui vous permet de commencer à récolter une semaine plus tôt.
«De plus, l'hybride que nous avons choisi se distingue par un nombre et une taille de feuilles plus petits, ce qui facilite le processus de collecte et est également résistant aux maladies», poursuit Semyonov. «Le rendement élevé est combiné avec les excellentes qualités des concombres marinés et marinés (le calibre optimal est de 8 à 12 cm, coloration, etc.)».
Dans la ferme "Enezh" le chou blanc est cultivé comme les premiers hybrides et le dernier, la vente des produits a lieu de la mi-juin à avril de l'année prochaine. L'hybride tardif le plus populaire du chou blanc, selon Ivan Semyonov, est Muksuma F1.
Il ne faut pas plus d'une journée de la récolte au salage, ce qui permet également de conserver toutes les qualités d'un produit frais. La collecte est suivie d'une étape de nettoyage et de lavage, puis les légumes sont salés en fûts selon une vieille recette russe utilisant exclusivement diverses herbes, feuilles et sel. La sécurité de la choucroute est assurée par des produits naturels de fermentation, du sel et du raifort.
«En 2018, nous avons salé 800 tonnes de concombres et environ la même quantité de chou», note le chef de la ferme Enezh. En règle générale, la ferme récolte 70 tonnes de concombres par hectare. Cependant, en 2019, en raison de conditions météorologiques défavorables pour cette culture tropicale, notamment une température de l'air plutôt basse pour juin, le rendement n'était que de 43 t / ha.
«Les concombres, comme vous le savez, ont besoin de chaleur. Les températures inférieures à + 10 ° C sont un désastre pour eux, - dit Semyonov. «Mais nous savons que la culture de concombres dans notre région comporte un risque particulier. Par conséquent, au nord de Saratov, presque personne ne les cultive en quantités commerciales en plein champ ». Il souligne que dans la production agricole, les conditions météorologiques sont le facteur le plus important dont dépendent les rendements et les fluctuations des prix des produits.
Dans le même temps, le chef de Zasolycha attire l'attention sur le fait que la concurrence dans le segment des produits à base de légumes salés et acides a considérablement augmenté récemment, ce qui est associé à l'émergence de nouveaux acteurs et au développement qualitatif des fabricants qui ont marché depuis longtemps. «Cela peut s'expliquer par le développement de l'esprit d'entreprise en Russie, la disponibilité d'informations pour créer une entreprise et la disponibilité d'investissements gratuits sur le marché de l'industrie alimentaire. Les investisseurs ne sont même pas gênés par la dépendance directe aux conditions météorologiques et aux indicateurs de rendement, qui changent d'une saison à l'autre », estime Nikolai Shikhov.
Succès calculé
La pratique montre que tout type de transformation de légumes de plein champ a ses propres nuances qui doivent être prises en compte lors de l'entrée dans ce créneau. «Le choix de l'option la plus attractive dépend principalement de la région et du produit cultivé», souligne la responsable de «Interagro» Ekaterina Babaeva.
Selon Semyon Ganich, toute technologie de transformation peut être très intéressante pour les agriculteurs. Mais le projet doit être calculé et le marché des produits finis doit être analysé. "Pour la diversification des entreprises, il est logique de considérer la production de différents types de produits", - conseille-t-il.
En général, selon les prévisions de Dry Food, le marché de la technologie évoluera vers une plus grande automatisation, l'informatisation et l'introduction de l'intelligence artificielle, capable de réguler l'ensemble du processus technologique sans assistance humaine. Mais pour l'instant, ce ne sont que des perspectives.