Pour la première fois, des scientifiques russes ont analysé la composition des légumes modernes afin de cultiver les plus prometteurs d'entre eux.
Plus de 500 variétés de légumes ont été étudiées par des spécialistes du Centre scientifique fédéral pour la culture maraîchère et de l'Université RUDN. Surtout, les scientifiques se sont intéressés à la teneur en substances spéciales qui, dans l'ensemble, rendent les plantes utiles. Ce sont des composés phénoliques, qui sont le plus souvent appelés antioxydants. Ce sont eux qui résistent aux maladies cardiovasculaires et neurologiques, renforcent le système immunitaire et, surtout, ils inhibent le vieillissement des cellules individuelles et de tout l'organisme.
«Avant nous, personne n'avait fait un tel travail, nous ne savions donc pas combien de composés phénoliques sont contenus dans les produits végétaux modernes», a déclaré le professeur Murat Gins, chef du laboratoire d'introduction, de physiologie et de biochimie de l'institution scientifique budgétaire fédérale du Centre fédéral de recherche sur la culture maraîchère. «Notre objectif était de classer les légumes afin de créer des produits alimentaires fonctionnels plus tard, ainsi que de sélectionner les plantes pour la sélection en fonction de leurs caractéristiques biochimiques.
Le fait que les composés phénoliques aient été étudiés n'est pas accidentel. Si au siècle dernier la présence de vitamine C était le principal critère d'utilité, aujourd'hui le concept a changé: les scientifiques ont prouvé que la vitamine C elle-même ne fonctionne pas, pour son «activation», ce sont précisément les substances de ce groupe qui sont nécessaires.
En plus de la courge, de la citrouille, de l'oignon et des pommes de terre traditionnelles, les scientifiques ont étudié des cultures aux noms peu connus du grand public, telles que le melon à cornes forgées, momordica - une plante grimpante de la famille des citrouilles, le niébé asperge et le melon cire benincasa. Les scientifiques sont convaincus que les légumes, traditionnels pour notre table, en termes d'un ensemble de micro-éléments, pour un certain nombre de raisons, deviennent de moins en moins utiles, il faut donc faire attention aux «nouveautés». Ils ont présenté les résultats de leurs travaux à la Conférence internationale "Plantes nouvelles et non traditionnelles et perspectives pour leur application", qui s'est tenue récemment à Sotchi.
À l'intérieur du légume
Au premier étage du Centre scientifique fédéral pour la culture maraîchère, la cafétéria de l'école sent triste, mais au deuxième étage il y a un arôme de fruits et de légumes sucré - il y a des laboratoires dans lesquels des scientifiques analysent la composition des légumes.
La composition chimique standard et le pourcentage de vitamines, oligo-éléments et autres substances biologiquement actives dans les légumes sont connus. Dans les documents, cet ensemble est même décrit pour chaque variété cultivée sur le territoire de la Fédération de Russie et importée (lorsque des fruits tropicaux exotiques se sont déversés en Russie au début des années 90, les employés de l'Institut de recherche sur la nutrition ont analysé chaque nouveau produit). Mais en pratique, la composition du fruit peut être très différente de la norme.
Les scientifiques extraient séparément les fibres alimentaires des légumes, les pèsent et les sèchent pour la recherche. La quantité d'humidité et de sucres est mesurée. La présence de vitamines et de micronutriments est déterminée par chromatographie liquide de haute technologie. L'essence de la méthode est assez originale: «l'extrait» du légume est dissous dans l'eau, puis appliqué sur une sorte de «papier buvard» et la composition des cercles divergents est analysée. Dans ce cas, la substance est divisée en couches - divers composants qui interagissent de différentes manières avec le sorbant. Les scientifiques doivent calculer le nombre de composants recherchés concentrés dans une couche séparée.
Il existe maintenant des méthodes chromatographiques plus coûteuses et plus avancées qui permettent de déterminer de très faibles concentrations de substances avec une très grande précision. Mais pour déterminer la quantité d'antioxydants dans les légumes, le professeur Gins a utilisé une simple chromatographie sur papier.
«Un chromatographe moderne fonctionne sur le principe du Big Data (il traite une énorme quantité d'informations -" O ") et donne en conséquence toutes les données qu'il enregistre, - explique Murat Sabirovich. - En conséquence, nous aurions à consacrer beaucoup d'efforts à organiser ces données. Nous n'avions pas besoin de tels détails. Par conséquent, nous avons divisé tous les composés phénoliques en 4 groupes en fonction de l'effet sur le corps et déterminé la concentration de substances dans chaque variété à l'aide d'un équipement classique.
Si nous comparons l'effet des antioxydants dans les feuilles des plantes et leurs tubercules, les légumes à feuilles contiennent généralement des substances qui renforcent les vaisseaux sanguins et l'immunité en général, et les plantes-racines accumulent des composés phénoliques polymères spéciaux qui sont impliqués dans la construction des cellules et la régénération du corps.
Il s'est avéré que les légumes à feuilles contiennent la plupart des substances les plus utiles du point de vue de la santé, et certaines d'entre elles ne sont pas cultivées en Russie.
Le champion absolu, qui a collecté le maximum d'antioxydants de tous les groupes à la fois, s'est avéré être du chrysanthème végétal à feuilles étroites (nous ne le mangeons pas, mais en Asie du Sud-Est, en Chine, au Vietnam et surtout au Japon, ils en deviennent fous). Les fruits sont très inférieurs aux plantes à feuilles, mais parmi eux, il y a aussi des champions de la quantité d'antioxydants. Les trois leaders sont l'oignon, la tomate et le poivron.
Mais surtout, les chercheurs ne sont pas inspirés par des produits connus, mais par de nouveaux (pour la plupart de nos consommateurs), avec lesquels ils placent des espoirs particuliers. De quoi parle-t-on?
"Fox tail" et pas seulement
Nous entrons dans le trésor du Vegetable Science Center - une grande salle avec des tables sans fin couvertes de journaux. Ils sont recouverts d'une dispersion d'énormes panicules violettes. Les panicules de style maison sentent les fleurs séchées et une petite betterave, à partir desquelles d'innombrables perles de graines noires brillantes sont versées sur des journaux. C'est l'amarante, ou, d'une manière simple, "queue de renard".
L'amarante est la fierté du professeur Gins. Pour la première fois, des spécialistes de l'institut ont créé un additif biologiquement actif sous forme de tisane à partir des feuilles de cette plante. Ce thé est un trésor d'antioxydants. La déhydroquercétine, la quercétine, l'amarantine et d'autres substances biologiquement actives contenues dans la tisane d'amarante aident à renforcer le système immunitaire et à améliorer l'acuité visuelle. La tisane fonctionne également comme prébiotique, stimulant la croissance de bactéries bénéfiques dans les intestins.
«Nous nous sommes intéressés à l'amarante dans les années 90, lorsque le problème du colorant alimentaire naturel s'est posé», explique Murat Hins. «Auparavant, elle était obtenue à partir de betteraves, mais c'était trop cher. Nous avons développé une technologie de teinture à partir de la biomasse de feuilles d'amarante, et lorsque nous avons commencé à étudier ses propriétés, elle s'est avérée très intéressante.
En collaboration avec l'Institut de microbiologie. Les scientifiques de Gabrichevsky ont étudié l'effet de l'amarante sur la croissance des bifidobactéries et des lactobacilles. Il s'est avéré qu'en présence de l'extrait de «queue de renard», la croissance des bactéries bénéfiques augmentait jusqu'à 1000 fois.
À l'Institut de recherche pour la recherche de nouveaux antibiotiques. Gause, les producteurs de légumes ont testé les propriétés anticancéreuses de l'amarante chez la souris.
Il a été constaté qu'avec l'aide d'extrait d'amarante, l'effet d'un médicament standard sur une tumeur vaccinée augmente de 60 à 98%. Les scientifiques ont testé la nouvelle tisane sur des enfants et des adultes atteints de dysbiose - et ici, l'amarante n'a pas déçu. Le 4ème degré de dysbiose a été transformé en 3ème, le 3ème - en 2ème, et ainsi de suite. Dans le cadre du programme du ministère de la Santé de la région de Moscou, l'amarante a été testée sur des écoliers. Les parents des participants à l'essai ont noté que leurs enfants étaient moins susceptibles d'attraper le rhume.
«L'amarante est un produit complexe», explique le professeur Hins. «Par exemple, l'huile obtenue à partir de graines d'amarante contient beaucoup de squalène, une substance qui connaît actuellement un boom de popularité. Les Japonais, obsédés par les radio- et les oncoprotecteurs, l'ont trouvé dans le foie des requins des grands fonds et ont longtemps chassé les poissons pauvres, jusqu'à ce qu'il se soit avéré que l'amarante était beaucoup plus riche en cette substance unique que les requins. Le squalène combat les cellules cancéreuses, maintient l'immunité, régule la production d'hormones et maintient la jeunesse. Et ce sont les graines d'amarante qui se sont avérées être le détenteur du record de teneur en squalène. Eh bien, la feuille d'amarante est un champion des composés phénoliques.
Une autre plante non conventionnelle sur laquelle s'appuient les scientifiques de l'institution scientifique budgétaire de l'État fédéral du Centre fédéral de recherche sur la culture maraîchère est le yacon - un légume similaire au topinambour aux racines sucrées et croustillantes.
La patrie du yacon est les Andes, mais lorsque les experts ont découvert que la plante était sans prétention et pouvait vivre dans d'autres zones climatiques, ils ont commencé à la cultiver dans les banlieues. Dans les serres de l'économie de l'institut, yacon tire aussi haut qu'un bon basketteur étend d'énormes feuilles de confiance au soleil.
- Vous ne pouvez pas prendre de photos! - les ouvriers de serre gardant les nouvelles technologies agricoles mettent en garde strictement.
Les biologistes de l'Université RUDN ont élevé dans ces serres et inclus dans le registre d'État de la Fédération de Russie une nouvelle variété de yacon à haute teneur en composés phénoliques. Les tubercules de racine de yacon sont riches en inuline, une substance organique au goût sucré qui est utilisée dans les produits pharmaceutiques comme édulcorant. En utilisant les paramètres biochimiques du yacon, les scientifiques ont développé une gamme de produits pour les diabétiques, y compris la purée de pommes de terre de ses tubercules. Le yacon peut également être utilisé dans le levain comme source supplémentaire de glucides: si la purée de yacon est utilisée au stade de la préparation du levain dans la production de pain à partir d'un mélange de seigle et de farine de blé, alors le goût, l'odeur et la valeur nutritionnelle des produits à base de farine finis sont considérablement améliorés.
Caoutchouc mousse pour le déjeuner
Les produits que les scientifiques russes tentent de développer sont appelés fonctionnels. Ce sont des produits particulièrement utiles qui peuvent augmenter la résistance du corps aux maladies, améliorer les processus physiologiques. Ils sont particulièrement populaires au Japon, où le concept d'alimentation saine a été formulé au niveau de l'État à la fin des années 80. Aujourd'hui, notre ministère de la Santé essaie également de mettre en œuvre de tels concepts.
De telles initiatives apparaissent en réponse à des circonstances objectives: la grande majorité des légumes modernes perdent non seulement leur goût, mais aussi des légumes nutritifs. Et la nostalgie du bon vieux temps, quand le feuillage était plus vert et l'eau plus douce, n'est pas toujours illusoire.
Il y a plusieurs années, le département américain de l'Agriculture a publié des données indiquant qu'au cours du dernier demi-siècle, dans les légumes et les fruits, la teneur en un certain nombre de nutriments a considérablement diminué. Ainsi, la quantité de calcium dans le chou vert, auparavant considéré comme la principale source de cet élément, a diminué de 85%. La teneur en magnésium du persil et de l'aneth a diminué de plus de 30%. La quantité de fer en général dans les légumes a diminué de 27 pour cent, le phosphore - de 14 pour cent. La même chose s'est produite avec la teneur en vitamines: la quantité de vitamine B2 diminué de 38 pour cent et la vitamine C de 20 pour cent.
Une faible concentration de substances physiologiquement actives, à son tour, prive les produits à la fois d'utilité et d'un goût prononcé agréable. Les scientifiques citent les pesticides utilisés dans l'agriculture depuis des décennies comme l'une des raisons de ce changement radical.
«Les substances physiologiquement actives utiles pour notre nutrition sont formées dans les fruits en présence d'enzymes», explique Amiran Zanilov, chef du département de transfert de technologies innovantes dans le complexe agro-industriel du Centre fédéral de conseil agricole du ministère de l'Agriculture de la Fédération de Russie. qui déterminent les avantages du produit - les antioxydants. L'activité d'une réaction enzymatique, ou sa vitesse, peut aller jusqu'à mille réactions par seconde! Et les pesticides suppriment dès le début l'activité enzymatique du système. Soit le pesticide agit directement et l'enzyme est «distraite» de ses fonctions directes et, au lieu de produire des antioxydants, il réagit avec les pesticides, c'est-à-dire qu'il agit pour les éliminer du fœtus, soit il agit indirectement: les pesticides suppriment l'activité de la microflore du sol. Par exemple, le fongicide bi-58 ou d'autres composés organochlorés et organophosphorés, quelques jours après leur entrée dans le sol, réduisent l'activité de certaines enzymes jusqu'à 2,5 fois et de certains groupes de microorganismes jusqu'à 4 fois.
La nature elle-même lutte pour lutter contre les pesticides. Leur décomposition et leur excrétion se produisent à la fois dans le sol et à l'intérieur de la cellule du fœtus. La décomposition intracellulaire est encore plus active. Cela signifie qu'en théorie, une culture propre peut être obtenue à partir d'une plante traitée chimiquement. Mais en même temps, il sera dépourvu de goût brillant - après tout, au lieu de produire des antioxydants, des enzymes étaient engagées dans des pesticides détoxifiants. Le résultat est des légumes et des fruits sûrs et inutiles qui ont un goût de mousse.
Murat Gins, de l'institution scientifique budgétaire de l'Etat fédéral du Centre fédéral de recherche sur la culture maraîchère, a son propre point de vue sur cette question.
«Aujourd'hui, beaucoup de gens pensent que renoncer aux engrais suffit pour penser que nous sommes passés à l'agriculture biologique», explique le professeur Gins. «Mais dans notre pays, les engrais chimiques ne sont pas appliqués sur le sol, pas dans toutes les régions, mais seulement dans les plus ou moins aisées: Territoire de Krasnodar, régions de Rostov, Lipetsk, Belgorod, Altaï. Bien sûr, la pollution technogène des sols peut être un gros problème, mais pour nous, ce n'est pas aussi pertinent que, par exemple, pour la Chine. Il existe un autre problème courant. Selon les écologistes, il y a plus de dioxyde de carbone dans l'atmosphère terrestre. D'une part, c'est bon pour les plantes, elles poussent plus vite. Mais la biomasse totale est accumulée, mais la même quantité de micronutriments reste. Le résultat est un effet de dilution.
C'est peut-être le cas?
Un autre élément de la détérioration de la qualité des fruits est, assez curieusement, la sélection. Selon les scientifiques, la sélection sélective évolue vers une efficacité accrue, c'est-à-dire des rendements élevés. Cela signifie que la teneur en substances biologiquement actives dans les produits agricoles n'est en aucun cas prise en compte, les volumes sont plus importants.
Le côté ombre du pommier
Selon les scientifiques, si vous retirez une pomme du soleil et le côté ombragé du même pommier, la quantité de vitamines et d'autres substances biologiquement actives dans ces fruits différera. Les composants biologiques varient même à l'intérieur d'un même site, que dire des fruits de différentes zones climatiques. Il s'avère que dans certains cas, les fruits cultivés dans la région de Moscou peuvent être plus précieux que ceux cultivés sous le soleil d'Italie.
«Les génomes des plantes sont plus grands que les génomes des animaux», explique le professeur Murat Gins de l'Institut de recherche sur la culture des légumes. «La variété des substances végétales est plus élevée que celle des animaux, car les animaux sont mobiles et la plante ne peut pas s'échapper ou se cacher des facteurs externes. Il doit se protéger sur place du vent, de la pluie, des températures extrêmes. Lorsqu'une plante vit une situation stressante, la synthèse d'acide ascorbique commence en elle, ce qui augmente la résistance du corps. Les agronomes utilisent cette capacité comme une méthode technologique forte d'enrichissement des plantes - les serres sont ouvertes, ventilées, refroidies. Plus les conditions de croissance sont variées, plus le spectre biochimique des substances doit être synthétisé dans la plante. Par conséquent, les tomates du sud, par exemple, sont plus sucrées, elles accumulent plus de glucides et les nôtres, cultivées dans la voie du milieu, sont plus acides, mais contiennent plus de substances biologiquement actives.
«Il existe des connaissances de base, par exemple, que la viande a une fonction de construction et d'énergie, et que la nourriture végétale a une fonction de guérison et de régulation», explique Murat Gins. «Mais les aliments végétaux sont très diversifiés. Même la composition du même fruit change en mûrissant. Et différentes variétés peuvent être très différentes dans leurs propriétés. Ici, l'Occident mange beaucoup de brocoli et ne mange presque jamais de chou blanc. Parce que les variétés de choux méditerranéens (les mêmes brocolis et choux de Bruxelles) fleurissent, elles sont toutes vertes, ce qui signifie qu'elles contiennent des composés phénoliques et des antioxydants. Le chou blanc auquel nous sommes habitués se compose principalement de feuilles blanches isolées. Ils contiennent beaucoup de fibres alimentaires et fermentent bien, étant la nourriture de notre microbiome - la microflore intestinale, qui produit les vitamines et les minéraux dont nous avons besoin. Différents types de choux ont des fonctions différentes, mais tout le monde ne le sait pas.
En attendant, ce sont précisément ces connaissances spéciales dont tout le monde a besoin. De plus, ils permettent de développer une nouvelle science - la combinatoire alimentaire, qui sélectionne les produits pour une personne spécifique. Dans un proche avenir, les scientifiques en sont convaincus, nous créerons un régime individuel pour nous-mêmes, ce qui n'aura rien à voir avec les régimes restrictifs modernes tels que «ne pas manger après six heures».
- La formation d'un régime n'est pas une question de préférence pour les nutritionnistes, - dit Vladimir Bessonov, docteur en sciences biologiques du Centre fédéral de recherche pour la nutrition et la biotechnologie. - Vous pouvez correctement former un tel régime, qui comprendra même de la bière ou même un morceau de bacon, ils seront simplement compensés par d'autres des produits. L'alimentation n'est pas une limitation, c'est une production harmonieuse de substances biologiquement actives. Et cela n'est pas tant dû au choix d'un nutritionniste qu'aux préférences de la personne elle-même. Le fait est que si nous proposons un régime qui contredit les habitudes alimentaires d'une personne, elle ne la suivra pas. Par conséquent, la tâche est d'ajuster les habitudes alimentaires en tenant compte des nouvelles connaissances et de trouver des aliments fonctionnels contenant une grande quantité de substances nécessaires à une personne en particulier. Et pour que ce soit non seulement utile, mais aussi savoureux ...
Pharmacie du jardin
Les scientifiques ont divisé les légumes en quatre groupes selon lesquels les nutriments y sont présentés de la manière la plus vivante. Voici les gagnants de chacune de ces "nominations"
Chrysanthème comestible, amarante, céleri pétiolé
Ce groupe contient des acides oxycinnamiques et leurs esters. De tels composés sont capables de démarrer le travail de cascades entières de gènes qui protègent le corps des effets de substances nocives et interfèrent également avec le processus de vieillissement.
Brocoli, chou chinois, cresson
Les légumes de ce groupe contiennent des composés phénoliques simples et des acides hydroxybenzoïques. Toutes ces substances stimulent la croissance des plantes. Sur leur base, tout un groupe de tanins est produit, qui dans le corps humain interfèrent avec les processus de mort cellulaire.
Types de légumes d'amarante, menthe, mélisse
Ces plantes contiennent un grand nombre de flavonoïdes - des substances universelles qui stimulent le travail du corps. Ils protègent les cellules de l'action des espèces réactives de l'oxygène et des radicaux libres, participent aux processus métaboliques et aident à absorber les vitamines.
Inflorescences de brocoli, chrysanthème comestible
Ils contiennent des composés phénoliques dits condensés et polymériques. Ils remplissent une fonction de construction dans les cellules, c'est-à-dire qu'ils sont des assistants irremplaçables dans la régénération du corps.
Meilleur des meilleurs
Les légumes mis à la disposition des Russes chaque jour contiennent également des antioxydants utiles pour le corps. Présentation du top cinq
- Les oignons violets sont un cousin oignon doux et brillant de l'oignon familier. La concentration la plus élevée de nutriments est concentrée dans la couche supérieure de l'oignon, juste en dessous de la cosse.
Contient des anthocyanes - des antioxydants qui empêchent le développement du diabète, du cancer et des maladies du système nerveux. Ils combattent les infections et ralentissent le processus de vieillissement.
Les oignons contiennent également la quercétine flavonoïde - cet antioxydant a des propriétés anti-allergéniques et diurétiques, a des effets anti-inflammatoires, antispasmodiques, antitumoraux et radioprotecteurs.
- Le brocoli est le légume le moins apprécié des élèves du primaire. Néanmoins, ses propriétés bénéfiques en font l'un des produits les plus importants de notre époque. Le brocoli contient du sulforaphane, un composé organique anti-cancer actif.
La World Cancer Foundation a déterminé que ce chou est efficace dans la prévention et la lutte contre le cancer de l'œsophage, de l'estomac, des poumons, de la peau et du système génito-urinaire.
Et le brocoli contient 2 fois plus de vitamine C que les agrumes. Rappelons que cette vitamine est un puissant antioxydant qui renforce le système immunitaire, assure le fonctionnement normal du tissu conjonctif et osseux, ainsi que l'élasticité des vaisseaux sanguins.
- Le poivron contient une grande quantité de vitamines B, PP, E et surtout de vitamine C. Il y en a tellement que 30 à 60 grammes frais de ce légume suffisent pour satisfaire les besoins quotidiens de l'organisme. Le poivre contient également de nombreux oligo-éléments et, fait intéressant, l'antibiotique naturel capsicidine (il inhibe la croissance des microbes et de la microflore fongique dans le corps, améliore la digestion).
La teneur élevée en fibres, pectine, glucose, fructose, fer, magnésium et cuivre, bioflavonoïdes et vitamine C a un effet bénéfique sur l'élasticité des vaisseaux sanguins.
- La carotte, qui est aimée de presque tout le monde, est riche en carotène, qui favorise la formation de nouvelles cellules et l'hématopoïèse, combat les infections, renforce la peau, les os et les dents et améliore la vision. Le carotène est également nécessaire aux reins, à la vessie et aux poumons.
Parmi les antioxydants, les carottes contiennent de la vitamine C, qui renforce les parois des vaisseaux sanguins et améliore le teint.
En plus de cela, la vitamine E contenue dans les carottes a un effet bénéfique sur la peau - elle favorise la régénération des couches superficielles de la peau et augmente l'élasticité musculaire. La partie la plus utile du légume racine est plus proche de la peau.
- La tomate est un autre légume que tout le monde aime. Il contient de la vitamine C, de la rutine antioxydante, qui protège des rayons ultraviolets, des vitamines B, de l'acide folique et de nombreux minéraux. De plus, les tomates contiennent beaucoup de carotène immunostimulant et antioxydant. Les acides organiques contenus dans la tomate améliorent la digestion et suppriment la microflore pathogène. Et grâce au lycopène antioxydant, la consommation régulière de tomates réduit de 26% le risque de maladie cardiaque.
Source: https://kvedomosti.ru/