L'automne en Russie est le moment de rouler les bocaux. Cependant, ce type de tâches ménagères devient de moins en moins populaire parmi les femmes au foyer modernes. Il semblerait que cela devrait ouvrir de nouvelles opportunités aux producteurs de légumes en conserve et aux agriculteurs maraîchers...
Mais en réalité, tout n’est pas si simple.
D'une part, la production de légumes en conserve dans le pays augmente réellement, de nouvelles entreprises s'ouvrent et la demande augmente.
Selon BusinesStat, de 2012 à fin 2016, les ventes de produits en conserve ont augmenté de 5,4% et s'élevaient fin 2016 à 1,34 million de tonnes. En revanche, le choix de légumes en conserve dans les rayons des magasins reste assez limité. Actuellement, la part du lion du marché russe des légumes en conserve appartient à plusieurs groupes de produits : les concombres et les tomates en conserve ; pois verts et maïs; concentré de tomates; haricots; caviar de courge; olives et olives.
Pendant ce temps, dans la plupart des régions, le chou, les carottes, les betteraves, les oignons et les pommes de terre sont cultivés en masse. Une partie de cette production est également utilisée à des fins de conservation, mais jusqu'à présent, elle est insignifiante. Salades, betteraves marinées, soupes prêtes à l'emploi - tout cela dans les grandes usines est souvent fourni en plus de l'assortiment principal, et la demande pour ces articles dans les régions centrales de la Russie n'est pas encore suffisamment élevée pour encourager les usines à augmenter leurs volumes de production, d'autant plus que ce n'est pas facile à faire.
PROBLEMES DE L'INDUSTRIE
L'activité de production de légumes en conserve, comme toute autre activité liée à la production, ne peut pas être qualifiée de facile. Démarrer un projet nécessite des investissements importants (presque chaque produit nécessite une ligne distincte). Parallèlement, des équipements coûteux sont utilisés en moyenne deux à trois mois par an. D'où les problèmes de personnel : pendant trois mois de l'année, les gens travaillent en trois équipes, pendant les neuf mois restants, il n'y a pas de travail. Les volumes de ventes dépendent également directement de la période de l'année.
La saisonnalité est l'un des problèmes clés des entreprises de ce secteur. Comme l'a noté l'experte du marché de la conservation, auteur de la page Facebook « Conseils du conservateur » et la spécialiste du marketing Daria Bakushina, le principal volume de production a lieu en été et au début de l'automne. C'est donc la période la plus chère pour les usines (les matières premières sont achetées), mais c'est durant ces mois que l'industrie atteint le « plancher » des ventes : les acheteurs préfèrent les légumes frais aux conserves. Les fonds investis commencent à revenir progressivement (selon le type de conservation) au plus tôt en novembre, et souvent bien plus tard, puisque les produits sont généralement expédiés aux magasins avec un paiement différé.
Il est naturel que l’attention principale de la production soit portée aux postes les plus marginaux. Selon Daria Bakushina, il n'est pas rentable pour un fabricant de conserver un produit d'hiver avec un chiffre d'affaires inférieur à 200 100 canettes, et en été, il faudrait parler de millions de canettes. Les salades (ainsi que d'autres produits à base de légumes bortsch) n'appartiennent pas à cette catégorie. C’est pourquoi ils sont souvent fabriqués hors saison, à partir de matières premières plus chères. Et cela, comme le souligne l'expert, affecte également la popularité du produit : une bonne salade savoureuse ne peut pas coûter moins de XNUMX roubles, et l'acheteur n'est pas prêt à payer ce montant.
Un autre problème est le niveau élevé de concurrence et la difficulté d’accéder aux chaînes de vente au détail. Selon le directeur commercial d'Abakan Factory-Kitchen LLC, Leonid Gontcharov, dans le créneau dans lequel opère son entreprise (production de soupes et de plats principaux en conserve prêts à l'emploi), il existe au moins une centaine d'autres installations de production avec lesquelles elles sont en concurrence quotidienne. pour une étagère dans le magasin.
Les fabricants de conserves de légumes naturels (pommes de terre, carottes, betteraves, oignons en sauce) sont moins sensibles à la situation du marché. Ces conserves sont fournies aux forces de l'ordre, aux hôpitaux et aux régions du Grand Nord. Même s'il y a ici aussi de la concurrence : le marché gouvernemental pour les fournitures est attribué à celui qui a pu proposer un produit répondant aux exigences de GOST au prix le plus bas. Maintenir les prix peut être difficile pour diverses raisons.
La directrice de la conserverie Nizhnegorsky (République de Crimée), Elena Ismailova, se plaint qu'il est actuellement difficile pour son entreprise de rivaliser avec les entreprises du « continent ». Le pont de Crimée est fermé aux camions, ce qui signifie que la livraison des conteneurs et des ingrédients à conserver à l'usine emprunte un chemin détourné, tout comme la livraison des produits finis aux clients. Les coûts logistiques augmentent les coûts de production.
Mais il s’agit d’un problème privé et, j’aimerais le croire, temporaire. Mais tous les fabricants sont périodiquement confrontés à une hausse des prix des matières premières. Ainsi cette saison, les représentants des entreprises refusent de parler des prix possibles de leurs produits jusqu'à la fin de la récolte. « Le début de l'été a été chaud, il n'y avait pas assez d'humidité et de nombreux agriculteurs disent que les légumes seront chers », explique Elena Ismailova. "Mais nous ne savons pas encore combien cela coûtera." "Froid, chaleur, grêle, criquets - il s'est passé tellement de choses dans le pays cette saison", déclare Daria Bakouchina. — Au minimum, des cultures telles que les pois, le maïs, les tomates et les concombres ont été touchées. Le coût sera plusieurs fois plus élevé.
À propos, à propos des matières premières. Il est intéressant de noter qu'aucun des représentants des entreprises interrogés n'a mentionné parmi les problèmes le manque de matières premières, les interruptions d'approvisionnement ou la mauvaise qualité des produits agricoles. Tout le monde parlait de relations établies à long terme et de fournisseurs fiables. Mais le manque de soutien du gouvernement dans le contexte de la hausse des prix de l'essence et du logement et des services communaux, compte tenu de l'augmentation de la TVA à 2019 % à partir de 20, a été constaté à plusieurs reprises.
Selon Daria Bakushina, aujourd'hui l'industrie ne ressent pas l'aide des autorités : « Il n'est pas facile d'obtenir une subvention dans une situation difficile, et si vous réussissez, vous devez immédiatement payer la TVA sur ce montant. S'il y a un passionné, un homme d'affaires intelligent, avec de bons professionnels, avec de l'argent, avec une opposition minimale de la part de l'administration locale, qu'il prend un terrain dans un champ, y construit une usine, plante une récolte et la transforme, alors c'est bien si au moins ils n'interfèrent pas. Mais fabriquer un bon produit représente la moitié de la bataille. Encore faut-il vendre. Une équipe supplémentaire est nécessaire. J'ai un grand respect pour ces propriétaires qui, pourrait-on dire, "en dépit de" nourrir les gens.
TECHNOLOGIES
C'est une autre question importante dans la production nationale moderne. Aujourd'hui, dans l'industrie de la conserve, les développements soviétiques habituels sont principalement utilisés, même si certains changements sont encore en cours. Comme le note Natalya Posokina, responsable du laboratoire de technologie de mise en conserve à l'Institut panrusse de recherche en technologie de mise en conserve, le plus souvent des ajustements sont effectués après l'achat de nouveaux équipements : par exemple, le traitement thermique sur les lignes modernes est généralement effectué sous plus des conditions douces, permettant de conserver davantage de vitamines dans le produit fini. Mais à l'avenir, du point de vue de l'expert de VNIITEK, la plupart des grandes entreprises se tourneront probablement complètement vers les technologies étrangères, compte tenu du fait que de nombreuses usines font déjà partie de holdings mondiaux.
EMBALLAGE
La tradition russe de conditionnement des légumes en conserve est inchangée depuis des décennies : les conserveries conditionnent leurs produits dans des bocaux en verre et en métal. La popularité des canettes n'est pas un hasard : elles permettent de conserver la qualité du produit pendant deux à quatre ans. Mais il y a aussi des inconvénients évidents : le verre se brise facilement, l'acier alimentaire coûte cher.
Une alternative raisonnable aux options énumérées pourrait être Tetra Pak, familier à l'acheteur russe pour d'autres types de produits (rappelez-vous, par exemple, les jus). Du point de vue du fabricant, un tel emballage est presque parfait : le produit est pratique pour le transport, le stockage et l’exposition. Mais aujourd'hui, dans les rayons des magasins nationaux « en carton », on ne trouve que des tomates dans leur jus, à l'italienne, importées. Aucun des fabricants russes de légumes en conserve n'utilise Tetra Pak.
Daria Bakushina explique ce fait par le manque de préparation du marché au changement. Selon l'expert, rééquiper la production pour un nouveau type d'emballage sera une entreprise très coûteuse pour les entreprises ; cela affectera le coût des marchandises, mais l'acheteur n'est pas prêt à payer plus pour un produit en tétrapack que pour un un similaire dans un bocal en fer blanc ou en verre. Personne ne prend de risque dans les conditions économiques actuelles.
Une autre option d'emballage possible que l'on trouve dans les magasins européens est le sac en plastique. Mais les spécialistes russes ont encore plus de questions à lui poser. Selon Daria Bakushina, la durée de conservation des légumes en conserve dans des emballages plastiques est réduite à un an, mais il est important de se rappeler que les chaînes de vente au détail acceptent à la vente des produits dont la durée de conservation restante est d'au moins 60 %. Autrement dit, si un produit est sorti en juillet 2018, il peut être expédié jusqu'en décembre environ, en fait, jusqu'au début des ventes de masse.
PERSPECTIVES
Prédire quelle direction prendra l’industrie dans un avenir proche, voire plus lointain, est une tâche ingrate. Mais il est tout à fait possible d’imaginer les scénarios les plus probables en fonction de l’expérience et de la connaissance du marché.
Selon Daria Bakushina, on peut s'attendre à l'avenir au développement de la personnalisation des emballages : le fabricant se concentrera sur une clientèle variée et proposera un produit dans différents volumes, allant du minimum - conçu pour une portion individuelle par personne - au maximum (et le plus économique) pour une famille nombreuse ou une entreprise HoReCa.
Une autre direction logique, du point de vue de l’expert, est le thème de la santé. Il est déjà activement soutenu au niveau de l'État : le 1er juin 2018, le projet « Traffic Light » a été lancé en Russie - pour étiqueter les produits alimentaires en trois couleurs - vert, jaune et rouge - en fonction de la teneur en sel, sucre et de la graisse en eux. Pour l'instant, les producteurs participent au projet sur une base volontaire. Mais dans un pays où le nombre de personnes souffrant de troubles du métabolisme glucidique, de résistance à l'insuline et de diabète augmente chaque année, il est logique de lancer des gammes de produits sans sucre ou avec une teneur réduite en sel et en sucre.
Et bien sûr, de nouveaux produits apparaîtront sur le marché. Daria Bakushina constate déjà la popularité croissante des pois chiches, des lentilles, des haricots noirs, des tomates séchées, du gombo, des câpres et d'autres produits inhabituels pour les Russes en conserve.
À notre tour, au nom de la rédaction, nous exprimons l'espoir que, dans le contexte d'un déclin progressif de l'intérêt de la population pour la culture de légumes dans des fermes privées et d'une amélioration du niveau de vie dans le pays, la production de conserves à partir de les matières premières nationales augmenteront. Et ces produits ne seront pas moins demandés que les produits étrangers.