À PARTIR DE POMMES DE TERRE, COMME L'HÉROÏNE DU FILM SOVIETIQUE SANS AGE A CALCULÉ, VOUS POUVEZ PRÉPARER PLUS D'UNE DIX PLATS DIFFÉRENTS. ET LES DIRECTIONS DE SA TRANSFORMATION INDUSTRIELLE SONT AUSSI NOMBREUSES. EN MÊME TEMPS, LA PRODUCTION DE CERTAINS TYPES DE PRODUITS AU COURS DES DERNIÈRES ANNÉES A AUGMENTÉ RÉGULIÈREMENT, ET LA PRODUCTION D'AUTRES RESTE AU MÊME NIVEAU, MALGRÉ LA PRÉSENCE DE LA DEMANDE.
DE QUOI DÉPEND LE SUCCÈS D'UN PRODUIT SUR LE MARCHÉ, À QUELS PROBLÈMES LES TRANSFORMATEURS SONT-ILS RENCONTRÉS, LES CHEFS D'ENTREPRISES DE PROFIL ET LES REPRÉSENTANTS DES ORGANISATIONS DE L'INDUSTRIE, ONT PARTICIPÉ AU WEBINAIRE DE L'UNION DE LA POMME DE TERRE.
AMIDON. LA CROISSANCE A BESOIN DE MATIÈRES PREMIÈRES DE QUALITÉ
La fécule de pomme de terre est un produit que la Russie produit depuis de nombreuses années en quantités inférieures à sa consommation. Selon l'Association Soyuzkrakhmal des entreprises de transformation profonde des céréales, les usines nationales produisent chaque année environ 11 30 tonnes de fécule de pomme de terre, tandis que le marché intérieur est d'environ 32 à XNUMX XNUMX tonnes.
Décrivant l'état actuel de la direction, le président de l'association, Oleg Radin, déclare qu'il n'existe actuellement que quelques petites entreprises de production de fécule de pomme de terre en Russie, notamment : Chuvashyonkrakhmal LLC ; Mglinsky Starch Plant LLC, Poretsky Starch OJSC, Syryatinsky Starch Plant LLC, SPPK Udacha, Pleshcheevsky Starch Plant JSC, Starch Products JSC (Shablykinsky Starch Plant).
Le principal problème qui entrave leur développement est le manque d'une base de matières premières rentable dans le pays. Comme le note Oleg Radin, les entreprises russes sont obligées de produire de l'amidon à partir de produits que les agriculteurs ne pourraient pas vendre aux magasins (en fait, à partir de déchets). En moyenne, dix tonnes de pommes de terre de table sont transformées en une tonne d'amidon.
Le directeur de l'Institut panrusse de recherche sur l'amidon et le traitement des matières premières contenant de l'amidon, une branche de l'Institution scientifique budgétaire de l'État fédéral «Centre fédéral de recherche sur la pomme de terre nommé d'après A.I. A. G. Lorch "Vasily Byzov. En même temps, selon le spécialiste, il y a des années où les entreprises connaissent une pénurie de produits de ce niveau (exemple frappant : la saison 21/22). De plus, les transformateurs supportent des coûts trop élevés pour l'achat des matières premières, ce qui affecte la rentabilité de la production. Selon l'expert, le prix agricole moyen des pommes de terre russes est supérieur de 22 % à celui des pays de l'UE.
"L'efficacité de la technologie de transformation des pommes de terre en amidon est assurée lors de l'utilisation de tubercules contenant au moins 19% d'amidon (dans ce cas, pas plus de cinq tonnes de matières premières sont nécessaires pour produire une tonne d'amidon), - explique Vasily Byzov, - et l'usine de transformation devrait être située à proximité de la base de matières premières, selon nos calculs, dans un rayon de 50 km.
Les experts sont unanimes sur le fait qu'il est nécessaire d'établir la production de variétés techniques de pommes de terre dans le pays, même si cela ne sera pas facile. Il existe de nombreux problèmes non résolus, l'un d'eux est le manque de variétés russes à haute teneur en amidon, les sélectionneurs et les producteurs de semences doivent encore travailler pour résoudre ce problème.
Il est également important d'éveiller l'intérêt des producteurs de pommes de terre pour la culture de matières premières de haute qualité pour la transformation.
"Dans les pays européens, en raison de la forte intensité de main-d'œuvre liée à la culture et au stockage des tubercules de pomme de terre, les principes de base suivants ont été établis pour stimuler la production de fécule de pomme de terre, - Vasily Byzov partage des informations, - les producteurs de pommes de terre (agriculteurs, coopératives) sont actionnaires de l'usine de transformation et sont financièrement intéressés par la vente du produit final - l'amidon et ses dérivés ; les entreprises ont organisé des services agronomiques qui fournissent aux producteurs du matériel semencier et des recommandations pour sa culture. La rentabilité de la production d'amidon est obtenue en réduisant le coût de la culture des pommes de terre avec des rendements élevés et une forte teneur en amidon. Dans le même temps, la consommation de pommes de terre pour 1 tonne d'amidon est réduite à 4,5 tonnes et, par conséquent, les coûts énergétiques spécifiques pour son traitement sont réduits.
En Russie, il existe des exemples où les producteurs agricoles cultivent des variétés techniques de pommes de terre sur commande d'une usine d'amidon, mais jusqu'à présent, nous parlons de volumes minimes. La situation pourrait être modifiée par l'apparition d'un processeur à grande échelle sur le marché.
«Au moins une grande entreprise moderne de transformation en profondeur des pommes de terre en Russie a besoin, - dit Oleg Radin, - il doit transformer environ 100 à 120 XNUMX tonnes de pommes de terre industrielles, obtenir de l'amidon de haute qualité, remplacer les importations et, éventuellement, envoyer des produits à l'exportation.
Le lancement d'une nouvelle entreprise pourrait également résoudre le problème de la production d'amidons modifiés très demandés. "Un grand volume de modifications alimentaires est importé en Russie chaque année, d'une valeur de plus de 100 millions de dollars, - explique le président de l'association "Soyuzkrakhmal", - Auparavant c'étaient les produits des grands fabricants européens, maintenant le marché a commencé à se restructurer vers la Chine, le Vietnam, la Thaïlande. En Russie, les modifications alimentaires ne sont produites que par deux entreprises, et cela ne représente que 20 94 tonnes des XNUMX XNUMX tonnes requises par notre industrie. Il y a une demande pour ces produits, mais il faut des matières premières pour la production, et ce sont soit des variétés de maïs waxy, que nous n'avons pas non plus, soit des variétés techniques de pommes de terre.
FRITES. PROJETS D'EXPORTATION
En six ans d'activité, le plus grand fabricant de frites surgelées en Russie, Vee Fry LLC, a acquis une vaste expérience dans la production de matières premières pour la transformation.
Nous nous battons
L'entreprise est située dans la région de Lipetsk. Capacité de production - 240 3,5 tonnes de pommes de terre par an. Produit XNUMX millions de frites par jour.
L'année dernière, les matières premières de l'usine ont été cultivées sur une superficie de 7 2 hectares, au cours de la nouvelle année, les volumes ont augmenté de XNUMX XNUMX hectares supplémentaires.
«Nous travaillons avec les agriculteurs dans le cadre de deux contrats, - explique le directeur du développement de l'entreprise Sergey Marchenko, - nous vendons d'abord aux agriculteurs
matériel de semences de variétés spécialisées (dont 85% est Innovator), selon le second - nous leur achetons la totalité de la récolte dans une période déterminée à un prix fixe. Les agriculteurs paient les semences après la récolte.
L'entreprise a réussi à réaliser une percée sérieuse dans la question de l'approvisionnement en semences. "Au début du projet, nous avons importé des milliers de tonnes de semences de l'étranger, - rappelle Sergey Marchenko, cette année, ils n'ont acheté que 100 tonnes, puis nous ne parlons que de variétés complètement nouvelles. Notre objectif - localiser pleinement ceux d'entre eux qui nous intéresseront».
L'entreprise est également prête à travailler avec des variétés russes qui possèdent les propriétés nécessaires. La seule condition est la fourniture d'un lot d'essai. "Nous prenons 30 kg, faisons frire, évaluons le résultat, - commente le directeur du développement de Vee Fry LLC, - si vous avez tout aimé, les pommes de terre ne sont pas
devient noir, nous roulons sur toute la ligne (cela nécessite déjà 40 tonnes). Nous obtenons un bon produit, nous pouvons continuer à travailler».
Réfléchissant aux perspectives de production de frites surgelées, Sergey Marchenko souligne qu'il existe une demande sur le marché pour augmenter le volume de consommation de produits. Ainsi, de nouvelles chaînes de restauration rapide russes ont annoncé le lancement de 70 à 100 restaurants par an. En réponse, l'entreprise s'apprête à mettre en service une deuxième ligne de production. Mais dans les années à venir, la Russie devrait également ouvrir simultanément plusieurs nouvelles entreprises de ce profil, ce qui crée une menace de surproduction.
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Les transformateurs doivent maintenant penser aux exportations. "Problèmes de vente - c'est un problème national, - Sergey Marchenko est convaincu, - pour que les producteurs de pommes de terre ne souffrent pas, il est nécessaire de déterminer à l'avance les conditions qui garantissent la possibilité de livraisons réussies sur les marchés étrangers. Nous attendons avec impatience l'aide de l'État dans ces domaines."
FLOCONS DE POMMES DE TERRE. TRAVAILLER DANS UN MARCHÉ DIFFICILE
Les producteurs de flocons de pommes de terre lient également l'avenir de leur filière au développement du potentiel d'exportation.
Selon Alexandra Ponomarenko, directrice exécutive de Maxim Gorky Plus LLC, le marché intérieur était entièrement approvisionné avec ce type de produit en 2019. Les entreprises de transformation ont essayé de chercher des acheteurs à l'étranger, bien que cela ait toujours été difficile à faire.
SARL "Maxim Gorki Plus"
La capacité annuelle maximale de l'entreprise est actuellement de 29 200 tonnes de produit fini. Elle traite jusqu'à 50 80 tonnes de pommes de terre par saison. Occupe XNUMX% du marché intérieur. Les capacités de production permettent de couvrir jusqu'à XNUMX% de l'ensemble du marché céréalier.
«Les clients étrangers sont très prudents vis-à-vis des produits russes, et nous sommes tenus de faire beaucoup d'efforts pour obtenir la spécification requise, son approbation, ses tests, - Alexander Ponomarenko partage son expérience, - à partir du moment où vous commencez à interagir avec un client jusqu'au déchargement du premier conteneur, cela peut prendre un an.
En 2021, les producteurs de flocons de pommes de terre ont été contraints de réduire au minimum les volumes d'exportation, en raison d'une forte réduction de l'offre de matières premières et d'une hausse des prix de celles-ci. "Au cours de la saison 21/22, le coût des pommes de terre achetées a été multiplié par quatre par rapport au niveau moyen annuel des prix, avec un déficit général et une pénurie de consommation totale pour les transformateurs, - déclare le directeur exécutif de Maxim Gorky Plus LLC, - cela a entraîné une augmentation du coût des flocons de pommes de terre en Russie à 180 roubles / kg sans TVA et, par conséquent, une diminution de la demande de produits».
Début 2022, les produits étrangers ont afflué sur le marché russe. "Au premier semestre 2022, les entreprises européennes ont importé sur le territoire
Russie au moins 5 XNUMX tonnes de flocons de pommes de terre (ce qui est supérieur au volume annuel total standard)- poursuit Alexandra Ponomarenko, - le prix moyen d'un produit importé était d'environ 115 roubles/kg hors TVA. Une telle baisse a également été affectée par les fluctuations monétaires (de 87 roubles à 62 roubles pour 1 euro au cours de la période sous revue). Dans le même temps, le prix des céréales nationales atteignait 200 roubles/kg et les producteurs nationaux rencontraient d'importantes difficultés pour écouler leurs produits.».
Les conséquences de cette saison se font sentir sur les producteurs un an plus tard. Selon le conférencier, l'entreprise n'a pas encore réussi à revenir à la dynamique des volumes
consommation à l'intérieur du pays et les stocks de produits fabriqués à partir de matières premières coûteuses restent dans les entrepôts. L'entreprise poursuit une politique active de substitution des importations, essayant de trouver un équilibre entre le maintien d'un prix acceptable et des produits de haute qualité.
"Aujourd'hui, de nouveaux acteurs continuent d'entrer sur le marché, car la problématique du recyclage est extrêmement pertinente, - résume Alexandra Ponomarenko, - mais l'idée que la pomme de terre puisse servir à produire des céréales, qu'il est dommage de jeter, est déjà dépassée. C'est une entreprise complexe, nous avons des problèmes avec la vente des produits, nous cherchons des moyens de réglementer à la fois les exportations et les importations, mais jusqu'à présent, nous devons faire face à des difficultés par nous-mêmes».
POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES (CHIPS). PRODUIRE SUR LE TERRAIN
Directeur général d'Ozery JSC Sergueï Pryamov a commencé son discours par un fait intéressant : chaque année, les entreprises de la région de Moscou transforment 471 25 tonnes de matières premières en pommes de terre croustillantes. De tout ce volume, seules 5,3 mille tonnes sont cultivées dans la région (XNUMX% des besoins !), le reste est importé de l'extérieur. Peut-être que pour certains agriculteurs de la région de Moscou, ce sera un motif de réflexion.
JSC "Ozyory"
Le plus grand producteur de pommes de terre et de légumes de la région de Moscou. A une ligne pour la production de pommes de terre croustillantes, fabrique des produits sous
propre TM "Barin".
Présentant sa vision des tendances du développement du secteur de la transformation de la pomme de terre, Sergey Pryamov a noté que dans un avenir proche, de nombreuses grandes entreprises de transformation seront perdantes face aux petites entreprises.
"Nous prévoyons que l'industrie de la pomme de terre croquante se développera grâce à la diffusion de nouvelles technologies, - Sergey Pryamov explique, - Aujourd'hui, il existe de nombreux modèles de friteuses sous vide chinoises et turques sur le marché, et chaque entreprise de chips peut acheter une petite ligne et produire des chips locales sans quitter le champ.
Selon l'expert, le traitement sous vide offre la possibilité de réduire la température et la durée de friture, de réduire la consommation d'huile, d'élargir la gamme de variétés (au goût), c'est-à-dire qu'il vous permet d'obtenir un produit intéressant de haute qualité avec une bonne rentabilité .