Boris Anisimov, conseiller pour le développement de programmes scientifiques et éducatifs - responsable du centre éducatif de l'Institut panrusse de recherche scientifique et de recherche scientifique
Selon les estimations de la FAO (2011), la consommation mondiale de pommes de terre et de produits à base de pommes de terre par habitant est d'environ 35 kg par an, alors qu'en moyenne dans toute la région européenne, cet indicateur se situe au niveau de 85 kg par habitant. et en Russie - 90 kg par personne.
En Fédération de Russie, le volume annuel moyen de pommes de terre utilisées à des fins alimentaires est estimé à 13-14 millions de tonnes. Pour la transformation en profondeur, environ 1 million de tonnes sont dépensées pour les produits à base de pommes de terre (frites, chips, purée de pommes de terre séchée). Les besoins en pommes de terre de semence pour les catégories d'organisations agricoles (entreprises agricoles), d'exploitations paysannes (agriculteurs) (exploitations paysannes) et d'entrepreneurs individuels (PS) avec une superficie totale de plantation de plus de 300 ha sont estimés à environ 1 million de tonnes. Il est extrêmement difficile d'évaluer le volume réel d'utilisation des pommes de terre pour les semences et le fourrage dans la catégorie des ménages, bien que le chiffre estimé ici puisse être de 5 à 6 millions de tonnes. Les pertes pendant le stockage dans les exploitations de toutes catégories peuvent être estimées à 1,5 million de tonnes, les livraisons à l'exportation - 150-200 mille tonnes.
Ainsi, en Russie, le niveau de l'offre intérieure de pommes de terre devrait être d'au moins 22 millions de tonnes. Une baisse de ce niveau peut entraîner un déficit de la balance globale des pommes de terre de consommation et, par conséquent, une augmentation de la part des importations. La part projetée des importations dans la consommation totale de pommes de terre est estimée à 300-350 milliers de tonnes. Il s'agit principalement d'une pomme de terre «jeune» précoce, pour laquelle la demande et les ventes dans les chaînes de vente au détail augmentent généralement pendant la période morte-saison, lorsque la durée de conservation des stocks de cultures de l'année dernière est presque terminée (en mai), et qu'il n'y a toujours pas encore beaucoup de pommes de terre nouvelles disponibles pour le commerce. moins de deux mois.
La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud, où cette "culture" est devenue connue dès 12500 1565 avant JC. e. sur la côte nord-ouest du Pérou. D'Amérique en Europe (Espagne), des pommes de terre cultivées ont été amenées, apparemment, en XNUMX. La première pomme de terre a été envoyée en Russie des Pays-Bas par Peter ⅰ lors de son voyage en Europe. Les premières tentatives d'épandage de pommes de terre en Russie ont souvent échoué en raison du fait que les tubercules ont été congelés pendant le transport. Pour cette raison, en 1769, une commission médicale a envoyé en Sibérie des graines collectées dans un jardin de pharmacie de Saint-Pétersbourg pour distribution aux «bourgeois curieux» et aux «bons constructeurs de maisons». À Ilimsk, le bureau des voïvodes a transféré 15 g de semences à A. Berezovsky, qui a réussi à cultiver des plants et à obtenir des tubercules. Selon V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, sans le savoir, a effectué la première sélection de pommes de terre en Sibérie, et peut-être en Russie.
Un acheteur moderne est principalement intéressé à acquérir des pommes de terre avec des tubercules de bonne qualité qui ont une apparence attrayante et, en règle générale, une pelure fine transparente. Dans le même temps, la forme et la taille des tubercules, la profondeur des yeux, la couleur de la peau et de la pulpe, l'absence de défauts externes et internes dus à la tendance des variétés individuelles à la croissance secondaire (croissance), la formation de fissures de croissance, le creux et la couleur de la pulpe (décoloration) sont également importants. autres défauts internes qui peuvent survenir dans les tubercules en raison des influences climatiques possibles pendant la croissance végétative ou des dommages mécaniques, en particulier pendant la récolte, le transport irovki et le tri.
La forme des tubercules des variétés de pommes de terre de table peut varier de ronde à allongée, la taille standard pour le plus grand diamètre transversal: 40-60 mm, la profondeur des yeux: petite à moyenne, la couleur de la peau: blanc à rouge, la couleur de la pulpe: blanc - crème - jaune.
L'ensemble de ces indicateurs détermine en grande partie les qualités de consommation des pommes de terre de table et les possibilités de leur utilisation prévue pour la cuisson de divers plats, et détermine généralement la popularité des variétés et leur demande sur le marché intérieur des pommes de terre de consommation, en particulier lorsqu'elles sont vendues pour la vente dans les chaînes de vente au détail modernes.
information nutritionnelle
Ces dernières années, les idées sur la valeur nutritionnelle des pommes de terre en tant que produit le plus important dans la nutrition humaine ont considérablement changé, ce qui est principalement dû au développement intensif de la sélection dans le sens de l'augmentation de la valeur nutritionnelle des pommes de terre, ainsi qu'à des études approfondies dans le domaine de sa composition biochimique.
La valeur nutritive des pommes de terre n'a pas été reconnue immédiatement. Beaucoup de cas amusants sont liés à cela. Par exemple, en 1586, l'amiral anglais Francis Drake a livré des tubercules de pommes de terre en Angleterre et les a remis à son jardinier pour planter sur les meilleures terres et prendre soin des plantes. Le jardinier a exécuté la mission avec beaucoup de zèle. La pomme de terre a germé, fleuri, des baies vertes sont apparues sur les sommets. Le jardinier, les prenant pour des fruits, a essayé. Constatant qu'ils n'étaient pas savoureux, il a dit avec agacement: "Tous mes travaux ont été gaspillés." Le jardinier a montré les baies à l'amiral, qui lui a ordonné de retirer la plante avec la racine afin de ne pas nuire au jardin. À sa grande surprise, le jardinier sous chaque buisson a vu bon nombre des mêmes tubercules qu'il avait plantés. Les tubercules étaient bouillis et remis au jardinier au goût. «Ah! Il s'est exclamé: "quelle plante précieuse!" Après cela, le jardinier a non seulement cultivé des pommes de terre lui-même, mais a également aidé à les cultiver pour les autres.
Au cours des 50 à 100 dernières années, notre connaissance de la composition chimique des aliments et de la valeur physiologique de leurs éléments (et complexes) individuels s'est considérablement développée. Tout cela est important à considérer dans le cadre du concept moderne de nutrition humaine, non seulement pour satisfaire la faim, mais aussi du point de vue d'une alimentation saine. Cette approche permet de réévaluer tous les éléments alimentaires constitutifs des tubercules de pomme de terre.
La valeur nutritive des pommes de terre est largement déterminée par le rapport équilibré favorable des nutriments les plus importants (amidon, protéines, graisses, vitamines, minéraux, antioxydants de la nature anthocyane et caroténoïde et d'autres composants) dans les tubercules.
Dans le même temps, dans la littérature mondiale, les données sur la teneur en nutriments essentiels dans les tubercules de pomme de terre varient considérablement. Cela s'explique par le fait que la composition biochimique des tubercules dépend de nombreux facteurs: variété, sol et conditions météorologiques, engrais, technologie de croissance, degré de maturation, conditions de stockage, etc. Le timing des analyses (automne ou printemps) affecte également de manière significative les résultats.
Des experts internationaux dans le cadre de l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) se sont mis d'accord sur des indicateurs moyens pour la teneur en nutriments de base et leurs éventuelles fluctuations dues à divers facteurs (tableau 1).
L'importance des pommes de terre dans la nutrition humaine est également due à la teneur en composants tels que vitamines, minéraux, acides organiques (tableau 2).
Ayant un potentiel suffisamment élevé pour la teneur en acide ascorbique et en substances particulièrement précieuses - antioxydants (anthocyanes, caroténoïdes), les pommes de terre peuvent jouer un rôle important dans la prévention d'un certain nombre de maladies, et à cet égard, c'est l'un des produits les plus importants d'une alimentation humaine saine.
Selon les nutritionnistes du Royaume-Uni, dans le régime alimentaire de l'homme moderne, un rapport correctement équilibré de certains types de produits est d'une importance capitale. De plus, dans une alimentation saine et équilibrée, le ratio le plus favorable est considéré lorsque la part des pommes de terre, du pain et des autres produits céréaliers est d'au moins 33%, des légumes et des fruits - 33%, du lait et des produits laitiers - 15%, de la viande, du poisson et d'autres produits alternatifs - 12 %, produits contenant des graisses et des sucres - 7%.
La protéine de pomme de terre contient 8 des 20 acides aminés essentiels. Une part importante des besoins quotidiens en vitamine C est satisfaite par les pommes de terre. Lors de la consommation de 100 g de pommes de terre bouillies dans une pelure et pelées avant utilisation, le corps humain reçoit environ 20 g de glucides, 2 g de protéines, 0,1 g de matières grasses et 2 g de fibres, bien que ces indicateurs puissent également varier en fonction des caractéristiques variétales, des conditions de croissance et d'autres facteurs.
À la lumière des connaissances et des idées modernes, l'importance des composants individuels de la composition biochimique des pommes de terre du point de vue d'une alimentation humaine saine est évaluée différemment.
Il s'est avéré très important que dans un tubercule de pomme de terre, il y ait beaucoup d'eau (75% ou plus) et que la concentration énergétique elle-même (c'est-à-dire la densité des nutriments pour 100 kcal) soit relativement faible. Dans les pommes de terre, cette concentration correspond approximativement à ce dont le corps humain a besoin dans le processus de digestion et d'assimilation des aliments. Selon cet indicateur, les pommes de terre sont plus conformes aux besoins d'un adulte que d'autres aliments d'origine végétale et animale.
amidon. C'est la principale composante de la pomme de terre et son principal avantage alimentaire et économique (économique). Dans un tubercule frais, la proportion d'amidon est en moyenne d'environ 17,5% (plage de fluctuation 8,0-29%) ou 75-80% en matière sèche.
L'amidon brut est difficilement digestible par l'homme. Cependant, après un traitement thermique (par exemple, la cuisson), sa digestibilité augmente fortement - jusqu'à environ 90%. Il convient de garder à l'esprit que dans le tractus gastro-intestinal humain, l'amidon est progressivement (par étapes) décomposé par les enzymes amylolytiques en glucose, et seule cette dernière est incluse dans le cycle métabolique du corps humain.
L'amidon de pomme de terre dans le tractus gastro-intestinal humain n'est pas complètement digéré en sucres simples; une partie sous forme non digérée pénètre dans le gros intestin. C'est ce que l'on appelle "l'amidon protégé". Selon de nouvelles données médicales, cet amidon est un substrat très précieux pour le microbiote du côlon humain.
Au milieu XVIII c. les pommes de terre étaient déjà répandues en Europe, et sous le règne de Catherine II Il a commencé à être cultivé en Russie dans de grandes zones dans différentes parties du pays.
Les Européens ont progressivement appris à cultiver des pommes de terre à forte production, en particulier dans la partie nord du continent. Cela était d'une importance vitale pour les paysans des basses terres et les citadins, qui pouvaient toujours, en particulier pendant les années de mauvaises récoltes pour les récoltes, se nourrir et nourrir leurs familles. En Europe, et un peu plus tard en Russie, la pomme de terre est devenue une sorte de garant de la sécurité alimentaire. Le grand écrivain russe L.N.a prêté attention à cette circonstance dans ses travaux journalistiques. Tolstoï, quand il a étudié les causes de la famine en Russie à la fin XIX c. Il croyait que les pommes de terre dans la nourriture des paysans russes remplaçaient dans une certaine mesure le pain et les aidaient à survivre pendant les années de faim.
De plus, de nombreux démographes attribuent la croissance démographique rapide en Europe et en Russie à XVIII-XIX siècles avec pommes de terre. Cette culture, selon eux, a également sauvé des millions de vies non seulement pendant les années de mauvaises récoltes, mais aussi pendant les guerres en Europe au cours des trois derniers siècles.
L'effet physiologique de «l'amidon protégé» est que son clivage par la microflore intestinale favorise la formation d'acides organiques qui, à leur tour, conjointement avec les substances dites de ballast, inhibent la croissance des cellules cancérigènes dans le côlon. Ce dernier est très important pour la prévention du cancer de cet intestin.
protéine (protéine brute). La teneur en protéines brutes des pommes de terre est relativement faible et s'élève à environ 2% (0,69-4,63%). Cependant, ce n'est pas seulement une question de quantité, mais aussi de protéine de pomme de terre. Le rapport des acides aminés essentiels et non essentiels en lui est très important (il est à peu près le même que dans les protéines animales), par conséquent, la protéine de pomme de terre est considérée comme particulièrement précieuse, approchant plus de 80% de la protéine d'oeuf dans la composition des fractions. La digestibilité des protéines de pomme de terre dans le tractus gastro-intestinal humain est supérieure à 90%. Parmi les protéines végétales issues de plantes cultivées, la protéine de pomme de terre a la valeur biologique la plus élevée, car sa valeur nutritionnelle est juste derrière les protéines animales (viande, lait, œuf de poule). Aujourd'hui, on sait que la protéine de pomme de terre est riche en lysine et en acides aminés essentiels contenant du soufre.
Empiriquement, il a longtemps été déterminé que l'explosion démographique en Europe au XVIII-XIX siècles. était due au fait que dans ces années dans le régime alimentaire des Européens, il y avait jusqu'à 400 kg de pommes de terre (par adulte et par an) et suffisamment de lait et de produits laitiers. La combinaison de ces deux produits a assuré la nutrition de la population.
Graisses. La teneur en matières grasses des pommes de terre est insignifiante, ce qui en soi est important dans le plan alimentaire dans la fabrication de divers plats et la préparation des régimes. Cependant, la composition des acides gras est très précieuse - tout d'abord, grâce à des composants importants tels que les acides linoléiques doublement insaturés (environ 50% des acides gras de pomme de terre) et les acides linoléniques triplement insaturés (environ 20%).
En 1902, le physiologiste et hygiéniste allemand M. Rubner a établi que la protéine de pomme de terre est de haute qualité, y compris la teneur en acides aminés essentiels. Par la suite, ces résultats ont été confirmés à plusieurs reprises. La preuve la plus impressionnante en leur faveur a été donnée en 1965 par les physiologistes allemands E. Kofrani et F. Jackat, qui ont constaté que les pommes de terre et les œufs entiers ont une qualité équivalente, et dans leurs expériences d'équilibre sur l'homme, la valeur biologique maximale des protéines a été montrée par l'utilisation d'un mélange de pommes de terre et de masse d'oeufs dans le régime alimentaire (ratio 65:35, c'est-à-dire un mélange de 500 g de pommes de terre avec un œuf. Le chercheur anglais A. Jones a noté que la teneur en protéines de les plats de pommes de terre varient considérablement selon la méthode de préparation: dans les pommes de terre bouillies ordinaires - 1,5%, dans les frites - 2,8, dans les frites - 3,8 et dans les flocons de pommes de terre frits - jusqu'à 6%.
Substances de ballast. Pendant longtemps, les fibres dites végétales ont été sous-estimées par les nutritionnistes. Les substances de ballast sont comprises, tout d'abord, comme des composants indigestes des membranes des cellules végétales telles que les glucides (cellulose, pectines, hémicelluloses, lignine), qui remplissent des fonctions importantes, en partie très différentes dans le processus digestif, affectant le métabolisme. Ils jouent un rôle important dans une alimentation saine. Il est prouvé que ces substances sont un substrat nutritif pour le microbiote du côlon humain. Il s'agit en fait d'un "deuxième estomac"; les acides organiques formés à la suite de processus microbiologiques affectent activement le métabolisme chez l'homme. Les fibres végétales non digérées servent d'adsorbant pour l'eau, les gaz et autres substances inutiles, aidant à les éliminer du corps. Bien que la proportion de ces substances dans les tubercules soit faible (2,5%), une portion de 200 g de pommes de terre satisfait environ un quart des besoins humains quotidiens pour ces composants.
minéraux. Les tubercules de pomme de terre contiennent un grand nombre de macro et microéléments, qui jouent un rôle important dans le métabolisme. Avec la consommation quotidienne de 200 g de pommes de terre, les besoins humains quotidiens sont satisfaits: en potassium - par 30, en magnésium - 15-20, en phosphore - 17, en cuivre - 15, en fer - 14, en manganèse - 13, en iode - 6 et en fluor - 3%.
Vitamines. Les pommes de terre contiennent tout un ensemble de vitamines utiles pour l'homme, en particulier celles solubles dans l'eau, mais leur nombre dans les tubercules est soumis à de grandes fluctuations. La teneur relativement élevée en vitamine C (10-20 mg / 100 g de poids humide) est particulièrement importante, ce qui est légèrement plus élevé que dans les pommes (10 mg / 100 g de poids humide). Lors de la cuisson, 10 à 20% de cette vitamine est perdue. Avec une consommation quotidienne de 300 g de pommes de terre, les besoins quotidiens peuvent être satisfaits: vitamine C - par 70, B6 - 36, B1 - 20, acide pantothénique - 16, en B2 - par 8%.
Anthocyanes et caroténoïdes. À la lumière des nouvelles idées sur le rôle de la nutrition diététique dans l'amélioration de la qualité de vie des personnes, les pommes de terre sont considérées comme l'une des cultures importantes à fort potentiel pour la teneur en antioxydants, principalement les anthocyanes et les caroténoïdes, qui renforcent le système immunitaire humain (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Dans les pommes de terre, ces flavonoïdes sont responsables de la couleur bleue, violette, rouge, orange, jaune vif de la peau et de la pulpe des tubercules. Ce sont ces pigments qui sont d'une grande valeur en tant que sources d'antioxydants, en raison de leur capacité à libérer des radicaux libres d'oxygène dans le corps humain. Il est désormais bien connu que les régimes riches en antioxydants aident à réduire le risque d'athérosclérose, certains types de cancer, les changements liés à l'âge dans la pigmentation de la peau, les cataractes, etc.
Des évaluations comparatives ont montré que les variétés à pulpe jaune vif, orange, rouge et violette dépassent de manière significative les variétés à pulpe blanche de tubercules dans la teneur en anthocyanes et caroténoïdes (tableau 3).
La gamme des fluctuations de la teneur en anthocyanes des pommes de terre pigmentées se situe entre 9,5 et 37,8 mg pour 100 g de poids brut de tubercules. Les perspectives d'amélioration des caractéristiques dans ce sens permettent de mettre les pommes de terre à pulpe colorée au même niveau que les cultures légumières précieuses comme le brocoli, le poivron rouge et les épinards, connus pour leurs propriétés antioxydantes. Les pommes de terre à chair jaune sont devenues depuis longtemps populaires dans de nombreux pays du monde en raison de la teneur relativement élevée en caroténoïdes.
Des études modernes confirment la possibilité d'une amélioration significative de ces indicateurs basée sur la création de variétés à pulpe jaune vif, orange et rouge, en raison d'une teneur plus élevée en caroténoïdes (500-800 mg pour 100 g de poids humide). Même le succès le plus modeste de la sélection dans cette direction peut être d'une grande importance dans la nutrition alimentaire humaine et donner un nouvel élan au développement de la production de pommes de terre en tant que culture d'importance mondiale majeure.
À court terme, nous pouvons nous attendre à ce que les variétés à pulpe jaune, orange, rouge et violette deviendront de plus en plus populaires et leur contribution à la nutrition alimentaire humaine augmentera.
Ainsi, en évaluant le rôle des pommes de terre dans la nutrition de l'homme moderne, on peut affirmer sans exagération que les tubercules de pommes de terre ne sont pas seulement des aliments, mais aussi des médicaments. Ils sont bien digérés et absorbés, ils sont pratiquement exempts d'allergènes, ils peuvent être utilisés dans des régimes spéciaux de protéines, dans des régimes où il est nécessaire de réduire l'acidité, etc.
Cependant, nous ne devons pas oublier que les pommes de terre appartiennent à la famille des morelles, qui se caractérisent par la teneur en certains alcaloïdes qui affectent négativement la santé humaine. Les pommes de terre contiennent également des nitrates, des métaux lourds et de l'acrylamide. Tout cela doit être pris en compte lors de l'utilisation de tubercules de pomme de terre pour la nourriture.
Nitrates. Comme vous le savez, les tubercules de pommes de terre contiennent une petite quantité de nitrates. Ces dernières années, la science a collecté de nombreuses données confirmant qu'une consommation modérée de nitrates avec de la nourriture est même bénéfique pour la santé humaine. Dans le même temps, dans le corps humain, les nitrates se décomposent en nitrites, et ces derniers désinfectent la cavité buccale et le tractus gastro-intestinal.
Cependant, cela se produit avec une teneur modérée en nitrate. Mais en pratique, assez souvent, un niveau élevé de nitrates dans les pommes de terre est également enregistré. Cela dépend d'un certain nombre de facteurs: variété, conditions météorologiques et de culture du sol, fortes doses d'engrais, conditions de stockage, etc.
Les propriétés médicinales des pommes de terre sont connues depuis longtemps. Essentiellement, après la propagation de la pomme de terre en Europe, les épidémies de scorbut ont disparu. Le jus de pomme de terre cru est utilisé pour traiter l'ulcère gastrique et l'ulcère duodénal. La pomme de terre est l'un des aliments diététiques pour les patients atteints de maladies rénales et cardiovasculaires. Dans les fleurs et les tubercules de pommes de terre, un agent de renforcement capillaire a été trouvé.
La tomate glycoalcaloïde contenue dans les pommes de terre a une activité antibiotique contre certains champignons et bactéries pathogènes, ainsi qu'une activité antihistaminique, qui est importante dans le traitement des allergies.
En médecine populaire, les pommes de terre crues râpées sont appliquées sur les zones affectées de la peau présentant des brûlures, de l'eczéma et d'autres maladies de la peau. En inhalant de la vapeur de pomme de terre, le catarrhe des voies respiratoires supérieures est traité.
Solanin. Dans tous les organes d'une plante de pomme de terre, y compris dans les tubercules, contient la stéroïde toxique glycoalcaloïde solanine, composée d'a-solanine et d'a-hakoin. Mais la concentration de cet alcaloïde est faible: 2 à 60 mg / kg de masse de pomme de terre fraîche. Une concentration de solanine au niveau de 300 à 500 mg par 1 kg de masse de pomme de terre crue est considérée comme dangereuse pour la santé humaine. La solanine étant importante pour la plante elle-même comme protection contre les ennemis naturels, elle est concentrée principalement dans la peau. Le niveau de concentration est différent dans différentes variétés. Pendant le stockage et les dommages aux tubercules, la concentration de solanine augmente légèrement. Mais il faut se méfier des tubercules qui sont devenus verts et ont germé dans l'obscurité. Chez eux, la concentration de solanine devient dangereuse pour la santé humaine. Il ne faut pas oublier que lors de la cuisson, la solanine n'est pas détruite.
Inhibiteurs d'enzyme (enzyme) - Comme la solanine, elles servent de protection aux tubercules de pomme de terre. Pour l'homme, ils ne sont pas dangereux, car ils sont facilement détruits par l'exposition à la température.
Métaux lourds. Les dangers pour la santé sont principalement le cadmium et le plomb. Cependant, leur teneur en pommes de terre est bien inférieure aux seuils de doses acceptables. Lors du nettoyage, la teneur en plomb des pommes de terre diminue de 80 à 90%, le cadmium - de 20%. Lors de la cuisson, le niveau de cadmium diminue de 25 à 30% supplémentaires; la teneur en plomb pendant la cuisson ne diminue pas.
Acrylamide. L'acrylamide dans les produits à base de pommes de terre est formé d'acides aminés libres et de sucres simples (glucose, fructose) lors du traitement thermique (au-dessus de +1200C) à faible teneur en eau. Avec l'augmentation de la température pendant le traitement des tubercules de pomme de terre, la quantité d'acrylamide augmente.
Les transformateurs en sont conscients et effectuent donc un blanchiment supplémentaire et appliquent d'autres méthodes technologiques pour réduire la teneur en acrylamide du produit final de la pomme de terre (croustilles, frites).
Types culinaires de pommes de terre
Parmi les qualités culinaires les plus importantes qui déterminent le type culinaire des variétés de pommes de terre, le degré de digestibilité, la densité de la pulpe, la teneur en farine et la teneur en eau des tubercules sont particulièrement importants (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Selon ces paramètres, les variétés de pommes de terre sont divisées en 4 types culinaires: de la salade non digestible (type culinaire A) aux types plus digestes et friables (B, C, D), destinée à être utilisée dans la préparation de plats de pommes de terre spécifiques (figures 1,2).
Type A - pommes de terre à salade, ne digère pas, les tubercules restent intacts pendant la cuisson, la pulpe est dense, non pulvérulente, aqueuse.
Type B - faiblement bouilli, la pulpe est modérément dense, légèrement farineuse, légèrement aqueuse. Les tubercules sont assez entiers, agréables au goût. Il est pratique pour une utilisation dans les aliments faits maison pour faire des soupes et des plats d'accompagnement pour les seconds plats chauds (pommes de terre bouillies dans l'eau ou cuites à la vapeur, pommes de terre bouillies ou cuites au four dans une pelure, purée de pommes de terre ou frites maison, etc.).
Type C - bien digéré, la pulpe est modérément farineuse, tendre (douce), plutôt sèche, le tubercule se fissure, mais ne se casse pas lors de la cuisson. Il est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire.
Type D - les pommes de terre sont très bouillies, très farineuses, non aqueuses et sont utilisées principalement pour la purée de pommes de terre et la transformation de l'amidon.
Un nombre assez important de variétés de pommes de terre présentent des caractéristiques intermédiaires entre les deux types culinaires (AB et BC). Dans ce cas, la première lettre indique le type culinaire dominant.
La méthode originale de propagande des pommes de terre a été appliquée par le célèbre chimiste français Permantier. Il planta des pommes de terre en périphérie de Paris et mit la garde au jardin. À la fin de l'été, lorsque les pommes de terre ont mûri, les gardes ont délibérément commencé à quitter leurs postes la nuit. Sous le couvert des ténèbres, les paysans, regardant avec effroi autour, vidaient les lits et emportaient les pommes de terre. Le scientifique a triomphé de son invention - une illustration vivante du dicton: "Le fruit défendu est doux."
Permantier a également convaincu le roi de France Louis XVI épinglez sur votre poitrine un bouquet des premières fleurs apparues sur les arbustes. Cela a fait sensation dans la cour royale, le port de fleurs de pomme de terre en boutonnières est devenu à la mode. Les paysans qui vivaient dans les environs de Paris ont commencé à cultiver des pommes de terre pour vendre des fleurs.
Le roi de Prusse Frederick William I a publié un décret spécial pour couper le nez et les oreilles pour ceux qui ne plantent pas de pommes de terre.
La non-reconnaissance de la pomme de terre en tant que produit alimentaire est associée à la révolte de la «pomme de terre» en Russie.