La production de produits à base de pommes de terre est l'un des facteurs permettant de résoudre le problème de l'approvisionnement constant et complet de la population en nourriture. Ce n'est donc pas un hasard si, dans de nombreux pays développés du monde, il y a une diminution de la consommation de pommes de terre et une augmentation dans la consommation de produits transformés.
Au cours des dernières décennies, la sélection de la pomme de terre a été réalisée en accordant une attention particulière à des exigences telles que l'utilisation prévue de la culture, l'amélioration de la qualité et de la valeur biologique des tubercules, en tenant compte des perspectives de transformation industrielle en un complexe de produits à base de pomme de terre, parmi lesquels les pommes de terre croustillantes occupent une position de leader en termes de volume de production. Dans de nombreux pays du monde, on observe une tendance notable à l'expansion de la production de produits à base de pommes de terre préparés dans des entreprises spécialisées. À cet égard, la création de nouvelles variétés et hybrides de pommes de terre adaptées à la transformation industrielle est un domaine important de la recherche scientifique.
La variété est le facteur le plus important pour augmenter la productivité et l'élément principal des technologies innovantes dans la culture de la pomme de terre. Non seulement les propriétés économiques et de consommation les plus importantes du produit dépendent du matériau d'origine, mais également de la direction d'utilisation et de la commercialisation de la culture cultivée. Chaque période de développement de l'industrie nécessite une stratégie de sélection adéquate et nécessairement proactive.
La pratique mondiale de la sélection montre que la création de nouvelles variétés de pommes de terre à haut potentiel adaptatif permet de réels progrès dans l'augmentation des rendements et de la qualité des produits dans des conditions de croissance agro-climatiques changeantes tout en réduisant la charge de pesticides et en améliorant la situation écologique de l'environnement.
À cet égard, le développement et la commercialisation accélérés de variétés prometteuses de sélection nationale, qui ne sont pas inférieures aux meilleurs analogues étrangers, constituent l'élément le plus important de la technologie innovante de production de pommes de terre. Cependant, la promotion de nouvelles réalisations d'élevage inscrites au registre national de la Fédération de Russie se fait à un rythme extrêmement lent, malgré le fait que les conditions naturelles et climatiques de nombreuses régions de notre pays nous permettent de les considérer comme prometteuses pour l'organisation la production de pommes de terre de semence. Pour cette raison, les grands producteurs de matières premières continuent d'acheter une quantité importante de matériel semencier de variétés étrangères, principalement auprès d'entreprises européennes de sélection et de semences, pour une reproduction ultérieure en Russie. Il est possible de surmonter la tendance à la baisse constante de la part des variétés nationales de pommes de terre et la dépendance à l'égard des importations de semences si la compétitivité des variétés nouvellement créées augmente et la production de semences certifiées augmente.
Avec le développement de la transformation industrielle, un problème est survenu dans le manque de matières premières possédant les propriétés nécessaires - il n'y a pratiquement pas de variétés spéciales, et celles disponibles recommandées pour la production alimentaire n'ont pas été suffisamment étudiées. La zone de culture a également un impact significatif sur, par exemple, la qualité des pommes de terre croustillantes. Dans la plus grande mesure, les caractéristiques économiques précieuses des pommes de terre dépendent des conditions de la saison de croissance.
Les exigences de qualité des tubercules destinés à la transformation varient selon le produit visé. Les indicateurs anatomiques, morphologiques, biochimiques et organoleptiques sont d'une grande importance. Par conséquent, le développement de variétés spéciales les plus adaptées à la création d'aliments semi-finis et prêts à consommer, ainsi qu'à une utilisation à des fins techniques, est pertinent.
Lors de la sélection de variétés spéciales destinées à être transformées en produits à base de pomme de terre, des exigences particulières sont imposées concernant la teneur en matière sèche (20-25%) et en sucres réducteurs (0,2-0,5%), qui déterminent la qualité du produit fini.
Pour la transformation industrielle, les tubercules les plus appropriés sont ronds, arrondis et arrondis à oblongs-ovales, car cela facilite le tri des pommes de terre, réduit les déchets lors de leur nettoyage et des dommages mécaniques et augmente le rendement des produits standard. Pour la production de pommes de terre croustillantes (chips), des pommes de terre mûres avec une teneur en matière sèche d'au moins 17% sont nécessaires d'août à septembre, au moins 20 ... 24% pour le reste de l'année, densité - 720 kg / m3 . La teneur en sucres réducteurs ne dépasse pas 0,25%, leur répartition uniforme dans tout le volume du tubercule. Les pommes de terre ne doivent pas accumuler sensiblement de sucres réducteurs pendant le stockage et réduire rapidement le niveau de sucres réducteurs à des niveaux utilisables lors du reconditionnement après stockage à basse température. Des pommes de terre mûres sont nécessaires pour produire des frites. La forme des tubercules est oblongue, ronde-ovale, nivelée avec des ocelles peu profonds. Longueur - 50 mm ou plus. Teneur en solides - de 20 à 24%, sucres réducteurs - la même que pour les pommes de terre croustillantes, densité - 720 kg / m3. On utilise des variétés de pommes de terre dont les tubercules ne présentent pas de noircissement non enzymatique de la pulpe après épluchage, torréfaction, congélation et décongélation. Les pommes de terre ne doivent pas accumuler sensiblement de sucres réducteurs (réducteurs) pendant le stockage et réduire rapidement leur niveau à des valeurs acceptables lors du reconditionnement après un stockage à basse température.
La teneur en sucres réducteurs des tubercules est d'une grande importance dans la production de produits à base de pomme de terre, qui sont de puissants agents oxydants et, lorsqu'ils interagissent avec des composés aminés, de l'ammoniac ou des peptides simples, forment des composés de mélanoïdine brun foncé avec une teinte rubis, affectant le qualité des produits obtenus. La teneur en sucres réducteurs des tubercules est un trait variétal, cependant, cet indicateur ne reste pas constant et varie en fonction des conditions de culture, de stockage et de maturité des tubercules.
Liste des sources documentaires utilisées :
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