Selon la FAO (2011), la consommation mondiale de pommes de terre et de produits à base de pommes de terre par habitant est d'environ 35 kg par an, tandis que la moyenne pour l'ensemble de la région européenne est de 85 kg par habitant. et en Russie - 90 kg par personne.
Boris Anisimov, conseiller pour le développement de programmes scientifiques et éducatifs - chef du centre éducatif de l'institution scientifique budgétaire de l'État fédéral VNIIKH
Dans la Fédération de Russie, le volume annuel moyen de pommes de terre utilisées à des fins alimentaires est estimé à 13-14 millions de tonnes. Pour la transformation en profondeur des produits de pommes de terre (frites, chips, purée de pommes de terre), environ 1 million de tonnes sont dépensées. Le besoin en pommes de terre de semence pour les catégories d'organisations agricoles (AHO), d'exploitations paysannes (PFH) et d'entrepreneurs individuels (EI) avec une superficie totale de plantation de plus de 300 1 hectares est estimé à environ 5 million de tonnes. Il est extrêmement difficile d'estimer les volumes réels d'utilisation de pommes de terre pour les semences et pour l'alimentation du bétail dans la catégorie des ménages de la population, bien qu'un chiffre approximatif calculé ici puisse être de 6 à 1,5 millions de tonnes. Les pertes lors du stockage dans les exploitations de toutes catégories peuvent être estimées à 150 million de tonnes, les fournitures à l'exportation - 200 à XNUMX XNUMX tonnes.
Ainsi, en Russie, le niveau de l'offre de pommes de terre produites dans le pays devrait être d'au moins 22 millions de tonnes. Une diminution de ce niveau peut entraîner un déficit du solde général des pommes de terre commercialisables et, par conséquent, une augmentation de la part des importations. La part projetée des importations dans le volume total de pommes de terre consommées est estimée entre 300 et 350 XNUMX tonnes. Il s’agit principalement de pommes de terre «jeunes» précoces, très demandées et qui augmentent les ventes dans les chaînes de vente au détail en contre-saison, lorsque la durée de conservation des stocks de récolte de l’année dernière se termine presque (en mai) au moins deux mois de plus.
L'acheteur moderne est principalement intéressé par l'achat de pommes de terre avec des tubercules de bonne qualité, une apparence attrayante et, en règle générale, une peau fine et transparente. Dans ce cas, la forme et la taille des tubercules, la profondeur des yeux, la couleur de la peau et de la pulpe, l'absence de défauts externes et internes causés par la tendance de certaines variétés à la croissance secondaire (prolifération), la formation de fissures de croissance, le creux, le changement de couleur de la pulpe (décoloration) et d'autres sont importants. défauts internes qui peuvent apparaître dans les tubercules en raison de toutes sortes d'influences naturelles et climatiques lors de la croissance végétative ou de dommages mécaniques, en particulier lors de la récolte, du transport et du tri.
La forme des tubercules des variétés de table peut varier de ronde à allongée, la taille standard pour le plus grand diamètre transversal est de 40 à 60 mm, la profondeur des yeux est de petite à moyenne, la couleur de la peau est du blanc au rouge, la couleur de la chair est blanche - crème - jaune. L'ensemble de ces indicateurs détermine en grande partie les qualités de consommation des pommes de terre de table et les possibilités de leur utilisation prévue pour préparer divers plats et détermine généralement la popularité des variétés et la demande pour celles-ci sur le marché intérieur des pommes de terre de consommation, en particulier lorsqu'elles sont vendues à des chaînes de vente au détail modernes.
La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud, où cette "culture" est devenue connue en 12 500 avant JC. e. sur la côte nord-ouest du Pérou. Apparemment, la pomme de terre cultivée a été importée d'Amérique en Europe (Espagne) en 1565. Pierre le Grand a envoyé la première pomme de terre de Russie aux Pays-Bas lors de son voyage en Europe. Les premières tentatives de distribution de pommes de terre en Russie ont souvent échoué en raison du fait que les tubercules ont été congelés pendant le transport. Pour cette raison, en 1769, une commission médicale a envoyé en Sibérie des graines collectées dans un jardin de pharmacie de Saint-Pétersbourg pour distribution aux «bourgeois curieux» et aux «bons constructeurs de maisons». À Ilimsk, le bureau des voïvodes a transféré 15 g de semences à A. Berezovsky, qui a réussi à cultiver des plants et à obtenir des tubercules. Selon V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, sans le savoir, a effectué la première sélection de pommes de terre en Sibérie, et peut-être en Russie.
VALEUR ALIMENTAIRE
Aujourd'hui, les idées sur la valeur nutritionnelle de la pomme de terre en tant que produit le plus important dans la nutrition humaine sont en train de changer sensiblement, ce qui est principalement dû au développement intensif de la sélection en vue d'augmenter la valeur nutritionnelle de la pomme de terre, ainsi qu'à des études approfondies dans le domaine de sa composition biochimique.
Au cours des 50 à 100 dernières années, nos connaissances sur la composition chimique des aliments et la valeur physiologique de leurs éléments (et complexes) individuels se sont considérablement développées. Tout cela est important à prendre en compte dans le cadre du concept moderne de nutrition humaine, non seulement pour satisfaire le sentiment de faim, mais aussi du point de vue d'une alimentation saine. Cette approche oblige à réévaluer tous les éléments constitutifs des tubercules de pomme de terre.
La valeur nutritive des pommes de terre est largement déterminée par le rapport équilibré favorable des nutriments les plus importants dans les tubercules (amidon, protéines, graisses, vitamines, minéraux, antioxydants de nature anthocyane et caroténoïde et autres composants).
Dans le même temps, dans la littérature mondiale, les données sur la teneur en principaux nutriments des tubercules de pomme de terre varient considérablement. Le fait est que la composition biochimique des tubercules dépend de nombreux facteurs: variétés, sols et conditions météorologiques, engrais, technologie de culture, degré de maturation, régimes de stockage, etc. Le moment des analyses (automne ou printemps) influe également de manière significative sur les résultats.
Des experts internationaux dans le cadre de l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) se sont mis d'accord sur des indicateurs moyens pour la teneur en nutriments de base et leurs éventuelles fluctuations dues à divers facteurs (tableau 1 à la page 22).
L'importance des pommes de terre dans la nutrition humaine est également due à la teneur en composants tels que les vitamines, les minéraux et les acides organiques (tableau 2).
Ayant un potentiel suffisamment élevé pour la teneur en acide ascorbique et en substances particulièrement précieuses - antioxydants (anthocyanes, caroténoïdes), les pommes de terre peuvent jouer un rôle important dans la prévention d'un certain nombre de maladies, et à cet égard, elles l'un des aliments les plus importants dans une alimentation humaine saine.
À la lumière des connaissances et des idées modernes, l'importance des composants individuels de la composition biochimique des pommes de terre du point de vue d'une alimentation humaine saine est évaluée différemment.
Il s'est avéré très important que le tubercule de pomme de terre contienne beaucoup d'eau (75% ou plus) et que la concentration énergétique elle-même (c'est-à-dire la densité des nutriments pour 100 kcal) soit relativement faible. Dans la pomme de terre, cette concentration correspond à peu près à l'indice énergétique requis par le corps humain dans le processus de digestion et d'assimilation des aliments. Selon lui, les pommes de terre répondent davantage aux besoins d'un adulte que d'autres produits alimentaires d'origine végétale et animale.
AMIDON. C'est la principale composante de la pomme de terre et sa principale dignité alimentaire et économique (économique). Dans un tubercule frais, en moyenne, la proportion d'amidon est d'environ 17,5% (plage de fluctuation 8,0-29%) ou 75-80% en matière sèche.
L'amidon brut est à peine absorbé par les humains. Cependant, après un traitement thermique (par exemple, la cuisson), sa digestibilité augmente fortement - jusqu'à environ 90%. Il convient de garder à l'esprit que dans le tractus gastro-intestinal humain, l'amidon est progressivement (par étapes) clivé par les enzymes amylolytiques en glucose, et seul ce dernier est inclus dans le cycle métabolique du corps humain.
L'amidon de pomme de terre dans le tractus gastro-intestinal humain n'est pas complètement digéré en sucres simples; une partie sous forme non digérée pénètre dans le gros intestin. C'est ce que l'on appelle "l'amidon protégé". Selon de nouvelles données médicales, cet amidon est un substrat très précieux pour le microbiote du côlon humain.
L'effet physiologique de «l'amidon protégé» est que son clivage par la microflore intestinale favorise la formation d'acides organiques qui, à leur tour, conjointement avec les substances dites de ballast, inhibent la croissance des cellules cancérigènes dans le côlon. Ce dernier est très important pour la prévention du cancer de cet intestin.
PROTÉINES (PROTÉINES CRUES).
La teneur en protéines brutes des pommes de terre est relativement faible et s'élève à environ 2% (0,69-4,63%). Cependant, il ne s'agit pas seulement de la quantité, mais aussi de la qualité de la protéine de pomme de terre. Le rapport des acides aminés essentiels et non essentiels qu'il contient est très important (il est à peu près le même que dans les protéines d'origine animale), par conséquent, les protéines de pomme de terre sont considérées comme particulièrement précieuses, se rapprochant dans la composition des fractions de plus de 80% de la protéine d'un œuf de poule. La digestibilité des protéines de pomme de terre dans le tractus gastro-intestinal humain est supérieure à 90%. Parmi les protéines végétales issues de plantes cultivées, la protéine de pomme de terre a la valeur biologique la plus élevée; en termes de valeur nutritionnelle, elle vient juste après les protéines animales (viande, lait, œufs de poule). On sait maintenant que les protéines de pomme de terre sont riches en lysine et en acides aminés essentiels contenant du soufre.
Selon des nutritionnistes du Royaume-Uni, dans la nutrition de l'homme moderneIl est essentiel de disposer d'un rapport correctement équilibré entre les différents types de produits. De plus, dans une alimentation saine et équilibrée, le ratio le plus favorable est considéré lorsque la part des pommes de terre, du pain et des autres produits céréaliers est d'au moins 33%, des légumes et des fruits - 33%, du lait et des produits laitiers - 15%, de la viande, du poisson et d'autres produits alternatifs - 12 %, produits contenant des graisses et des sucres - 7%.
La protéine de pomme de terre contient 8 des 20 acides aminés essentiels. Une part importante des besoins quotidiens en vitamine C est satisfaite par les pommes de terre. Lors de la consommation de 100 g de pommes de terre bouillies dans une pelure et pelées avant utilisation, le corps humain reçoit environ 20 g de glucides, 2 g de protéines, 0,1 g de matières grasses et 2 g de fibres, bien que ces chiffres puissent également varier en fonction de divers facteurs.
Au milieu du XVIIIe siècle. les pommes de terre étaient déjà répandues en Europe et, sous le règne de Catherine II, elles ont commencé à être cultivées en Russie dans différentes parties du pays.
Les Européens ont progressivement appris à obtenir des récoltes de pommes de terre élevées. Cela était d'une importance vitale pour les paysans des basses terres et les citadins, qui pouvaient toujours, en particulier pendant les années de mauvaises récoltes pour les récoltes, se nourrir et nourrir leurs familles. Ainsi, la pomme de terre est devenue une sorte de garant de la sécurité alimentaire. Le grand écrivain russe L.N. Tolstoï a attiré l'attention sur cette circonstance dans ses travaux journalistiques lorsqu'il a étudié les causes de la famine en Russie à la fin du XIXe siècle. Il croyait que les pommes de terre dans la nourriture des paysans russes remplaçaient dans une certaine mesure le pain et les aidaient à survivre pendant les années de faim.
Cette culture a également sauvé des millions de vies non seulement pendant les années de mauvaises récoltes, mais également pendant les guerres en Europe au cours des trois derniers siècles.
Il a été empiriquement déterminé pendant longtemps que l'explosion démographique en Europe aux XVIII-XIX siècles. était associée au fait qu'au cours de ces années, le régime alimentaire des Européens contenait jusqu'à 400 kg de pommes de terre (pour un adulte par an), ainsi que suffisamment de lait et de produits laitiers. L'association de ces produits a assuré la valeur nutritionnelle de la population.
FATS. La teneur en matières grasses des pommes de terre est insignifiante, ce qui en soi est important dans le plan alimentaire dans la fabrication de divers plats et la préparation des régimes. Cependant, la composition des acides gras est très précieuse - principalement en raison de composants importants tels que les acides linoléiques doublement insaturés (environ 50% des acides gras de pomme de terre) et les acides linoléniques triplement insaturés (environ 20%).
SUBSTANCES BALLASTES.
Pendant longtemps, les fibres dites végétales ont été sous-estimées par les nutritionnistes. Les substances de ballast désignent tout d'abord les constituants non digestibles des parois cellulaires végétales tels que les glucides (cellulose, pectines, hémicellulose, lignine), qui remplissent des fonctions importantes, en partie très différentes dans le processus digestif, influençant le métabolisme. Ils jouent un rôle important dans une alimentation saine. Il a été prouvé que ces substances sont un substrat nutritif pour le microbiote du gros intestin humain. Il s'agit en fait d'un «deuxième estomac»; les acides organiques formés à la suite de processus microbiologiques affectent activement le métabolisme humain.
Les fibres végétales non digérées servent d'adsorbant pour l'eau, les gaz et autres substances inutiles, aidant à les éliminer du corps. Bien que la proportion de ces substances dans les tubercules soit faible (2,5%), une portion de 200 g de pommes de terre satisfait environ un quart des besoins quotidiens en ces composants dont une personne a besoin.
MINÉRAUX.
Les tubercules de pomme de terre contiennent une grande quantité de macro et micro-éléments, qui jouent un rôle important dans le métabolisme. Avec une consommation quotidienne de 200 g de pommes de terre, les besoins quotidiens d'une personne sont satisfaits: en potassium - de 30%, magnésium - 15-20%, phosphore - 17%, cuivre - 15%, fer - 14%, manganèse - 13%, iode - 6% et en fluor - de 3%.
VITAMINES... Les pommes de terre contiennent toute une gamme de vitamines utiles pour l'homme, en particulier celles solubles dans l'eau, mais leur quantité dans les tubercules est sujette à de grandes fluctuations. La teneur relativement élevée en vitamine C (10-20 mg / 100 g fr wt), qui est légèrement supérieure à celle des pommes (10 mg / 100 g fr wt) est particulièrement importante. Pendant la cuisson, 10 à 20% de cette vitamine est perdue.
En 1902, le physiologiste et hygiéniste allemand M. Rubner a établi que la protéine de pomme de terre est de haute qualité, y compris la teneur en acides aminés essentiels. Par la suite, ces résultats ont été confirmés à plusieurs reprises. La preuve la plus impressionnante en leur faveur a été donnée en 1965 par les physiologistes allemands E. Kofrani et F. Dzhekat, qui ont constaté que les pommes de terre et les œufs de poule sont équivalents en qualité protéique, et leurs expériences d'équilibre ont prouvé que la valeur biologique maximale des protéines dans le régime alimentaire a un mélange de pommes de terre et de masse d'oeufs (rapport 65:35, c'est-à-dire un mélange de 500 g de pommes de terre avec un œuf). Le chercheur anglais A. Jones a noté que la teneur en protéines dans les plats de pommes de terre varie considérablement selon le mode de préparation: dans les pommes de terre bouillies ordinaires - 1,5%, dans les frites - 2,8%, dans les frites - 3,8%, et dans flocons de pommes de terre frits - jusqu'à 6%.
Avec une consommation quotidienne de 300 g de pommes de terre, les besoins quotidiens peuvent être satisfaits: vitamine C de 70%, B6 de 36%, B1 de 20%, acide pantothénique de 16% et B2 de 8%.
ANTHOCIENS ET CAROTINOÏDES.
À la lumière des nouvelles idées sur le rôle de la nutrition diététique dans l'amélioration de la qualité de vie des personnes, les pommes de terre sont considérées comme l'une des cultures importantes à fort potentiel pour la teneur en antioxydants, principalement les anthocyanes et les caroténoïdes, qui renforcent le système immunitaire humain.
Dans les pommes de terre, ces flavonoïdes sont responsables de la couleur bleu, violet, rouge, orange et jaune vif de la peau et de la chair des tubercules. Ce sont ces pigments qui sont d'une grande valeur en tant que sources d'antioxydants en raison de leur capacité à libérer des radicaux libres d'oxygène dans le corps humain. Il est désormais bien connu que les régimes riches en antioxydants contribuent à réduire le risque d'athérosclérose, de certains types de cancer, de changements de pigmentation cutanée liés à l'âge, de cataractes, etc.
Des évaluations comparatives ont montré que les variétés à pulpe jaune vif, orange, rouge et violette dépassent de manière significative les variétés à pulpe blanche de tubercules en termes de teneur en anthocyanes et caroténoïdes (tableau 3).
La gamme des fluctuations de la teneur en anthocyanes des pommes de terre pigmentées se situe entre 9,5 et 37,8 mg pour 100 g de poids brut de tubercules. Les perspectives d'amélioration des caractéristiques dans ce sens permettent de mettre les pommes de terre à pulpe colorée au même niveau que les cultures légumières précieuses comme le brocoli, le poivron rouge et les épinards, connus pour leurs propriétés antioxydantes. Les pommes de terre à chair jaune sont devenues depuis longtemps populaires dans de nombreux pays du monde en raison de la teneur relativement élevée en caroténoïdes.
Des études modernes confirment la possibilité d'une amélioration significative de ces indicateurs basée sur la création de variétés à pulpe jaune vif, orange et rouge, en raison d'une teneur plus élevée en caroténoïdes (500-800 mg pour 100 g de poids humide). Même le succès le plus modeste de la sélection dans cette direction peut être d'une grande importance dans la nutrition alimentaire humaine et donner un nouvel élan au développement de la production de pommes de terre en tant que culture d'importance mondiale majeure.
À court terme, nous pouvons nous attendre à ce que les variétés à pulpe jaune, orange, rouge et violette deviendront de plus en plus populaires et leur contribution à la nutrition alimentaire humaine augmentera.
Ainsi, en évaluant le rôle des pommes de terre dans la nutrition des humains modernes, on peut affirmer sans exagération que les tubercules de pomme de terre ne sont pas seulement de la nourriture, mais aussi des médicaments. Ils sont bien digérés et absorbés, ils sont pratiquement exempts d'allergènes, ils peuvent être utilisés dans des régimes protéinés spéciaux, dans des régimes où il est nécessaire de réduire l'acidité, etc.
Cependant, nous ne devons pas oublier que les pommes de terre appartiennent à la famille des morelles, qui se caractérisent par la teneur en certains alcaloïdes qui affectent négativement la santé humaine. Les pommes de terre contiennent également des nitrates, des métaux lourds et de l'acrylamide. Tout cela doit être pris en compte lors de l'utilisation de tubercules de pomme de terre pour la nourriture.
Les propriétés médicinales des pommes de terre sont connues depuis longtemps. Essentiellement après la propagation des pommes de terre en Europe a disparu des épidémies de scorbut. Le jus de pomme de terre cru est utilisé pour traiter l'ulcère gastrique et l'ulcère duodénal. La pomme de terre est l'un des aliments diététiques pour les patients atteints de maladies rénales et cardiovasculaires. Dans les fleurs et les tubercules de pommes de terre, un agent de renforcement capillaire a été trouvé.
La tomate glycoalcaloïde contenue dans les pommes de terre a une activité antibiotique contre certains champignons et bactéries pathogènes, ainsi que activité antihistaminique, qui est importante dans le traitement des allergies.
En médecine populaire, les pommes de terre crues râpées sont appliquées sur les zones touchées par les brûlures, l'eczéma et d'autres maladies de la peau. En inhalant de la vapeur de pomme de terre, le catarrhe des voies respiratoires supérieures est traité.
NITRATES. Comme vous le savez, les tubercules de pommes de terre contiennent une petite quantité de nitrates. Ces dernières années, la science a collecté suffisamment de données pour confirmer qu'une consommation modérée de nitrates avec de la nourriture est même bénéfique pour la santé humaine. Dans le corps humain, les nitrates se décomposent en nitrites et ces derniers désinfectent la cavité buccale et le tractus gastro-intestinal.
Cependant, cela se produit avec une teneur en nitrates modérée. Dans la pratique, une augmentation du taux de nitrates dans les pommes de terre est assez souvent enregistrée. Cela dépend de plusieurs facteurs: variété, conditions météorologiques et sols de culture, doses élevées d'engrais, conditions de stockage, etc. La teneur en nitrates des pommes de terre diminue lors de l'ébullition, de l'épluchage et de la transformation industrielle (friture, séchage, chips).
SOLANIN... Dans tous les organes de la plante de pomme de terre, incl. les tubercules contiennent la solanine stéroïde glycoalcaloïde toxique, qui se compose d'a-solanine et d'a-hacoin. Mais la concentration de cet alcaloïde est faible: 2-60 mg / kg de masse de pomme de terre fraîche. La concentration de solanine au niveau de 300-500 mg pour 1 kg est considérée comme dangereuse pour la santé humaine. Étant donné que la solanine est importante pour la plante elle-même en tant que protection contre les ennemis naturels, elle est principalement concentrée dans la peau. Le niveau de concentration est différent selon les variétés. Pendant le stockage et les dommages aux tubercules, la concentration de solanine augmente légèrement. Mais il faut se méfier des tubercules qui sont devenus verts et ont germé dans le noir. La concentration de solanine en eux devient dangereuse pour la santé humaine. Il convient de garder à l'esprit que la solanine n'est pas détruite pendant la cuisson.
INHIBITEURS D'ENZYMES (ENZYMES) - Comme la solanine, elles servent de protection aux tubercules de pomme de terre. Pour l'homme, ils ne sont pas dangereux, car ils sont facilement détruits par l'exposition à la température.
MÉTAUX LOURDS. Les dangers pour la santé sont principalement le cadmium et le plomb. Cependant, leur teneur en pommes de terre est bien inférieure aux seuils de doses acceptables. Lors du nettoyage, la teneur en plomb des pommes de terre diminue de 80 à 90%, le cadmium - de 20%. Lors de la cuisson, le niveau de cadmium diminue de 25 à 30% supplémentaires; la teneur en plomb ne change pas pendant la cuisson.
ACRYLAMIDE dans les produits à base de pomme de terre, il est formé d'acides aminés libres et de sucres simples (glucose, fructose) pendant le traitement thermique (au-dessus de + 1200 ° C) avec une faible teneur en eau. Avec l'augmentation de la température pendant le traitement des tubercules de pomme de terre, la quantité d'acrylamide augmente.
Les transformateurs en sont conscients et procèdent donc à un blanchiment supplémentaire et appliquent d'autres méthodes technologiques pour réduire la teneur en acrylamide du produit final de pomme de terre (chips, frites).
Parmi les qualités culinaires les plus importantes qui déterminent le type culinaire des variétés de pommes de terre, le degré de digestibilité, la densité de la pulpe, les tubercules farineux et aqueux sont particulièrement importants. Selon ces paramètres, les variétés de pommes de terre sont divisées en 4 types culinaires: de la salade non digestible (type culinaire A) aux types plus digestes et friables (B, C, D) destinés à être utilisés dans la préparation de plats de pommes de terre spécifiques.
Type a - pommes de terre à salade, ne pas bouillir, les tubercules restent intacts pendant la cuisson, la pulpe est dense, non pulvérulente, non aqueuse.
Type B - légèrement digérée, la pulpe est moyennement dense, légèrement farineuse, légèrement aqueuse. Les tubercules sont assez entiers pour avoir bon goût. Il est pratique pour une utilisation dans les repas à la maison pour la préparation de soupes et de plats d'accompagnement (bouillis dans l'eau ou cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four dans une pelure, purée de pommes de terre ou frites maison, etc.).
Tapez C. - il bout bien, la chair est modérément farineuse, tendre (douce), plutôt sèche, le tubercule se fissure, mais ne se casse pas lors de la cuisson. Il est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire.
Type D - les pommes de terre sont très cuites, très farineuses, non aqueuses et sont principalement utilisées pour la fabrication de purée de pommes de terre et la transformation en amidon.
Un nombre assez important de variétés de pommes de terre présentent des caractéristiques intermédiaires entre les deux types culinaires (AB et BC). Dans ce cas, la première lettre indique le type culinaire dominant.