En 2023, la plus grande usine nationale de frites, Wee Fry, a célébré son cinquième anniversaire. Au cours de son histoire encore très courte, l'entreprise a réussi à obtenir des résultats exceptionnels : à partir de zéro, elle a lancé la production d'un produit dont la qualité n'est pas inférieure aux réalisations des leaders mondiaux, elle a fait du plat signature des fast-foods entièrement intérieure, et elle a sérieusement supplanté les importations. Rappelons-le : en 2017, 94 % des frites consommées en Russie provenaient de l'étranger.
Mais surtout, la plante a constitué une puissante incitation au développement de la culture de la pomme de terre dans de nombreuses régions de Russie. Ce n'est pas un hasard si la communauté professionnelle de l'industrie, réunie en août à l'occasion de la Journée internationale des champs de pommes de terre dans la région de Kostroma, a nommé à l'unanimité le directeur du développement des entreprises, Sergueï Marchenko, personnalité de l'année.
– Sergey Sergeevich, l'usine Wee Fry produit depuis le début de ses opérations des frites selon les normes des principaux fabricants mondiaux. Mais maintenant, vous produisez des produits pour les entreprises de restauration russes. Est-il devenu plus facile de travailler ?
– Les chaînes mondiales de restauration rapide ont quitté notre marché, mais leurs successeurs ont conservé les mêmes exigences strictes pour les frites achetées. Les pailles de pommes de terre doivent encore être d'une certaine longueur, d'un goût correct et ne pas présenter de défauts extérieurs... Les paramètres sont nombreux, ils sont indiqués dans les cahiers des charges des contrats, et nous surveillons attentivement le respect de toutes les conditions.
Toutes les heures, le service qualité de l'usine Wee Fry prélève des échantillons de produits sur la ligne pour évaluer s'ils répondent aux normes de qualité de nos clients. Si des violations sont détectées, nous supprimons le lot, arrêtons la ligne et examinons les matières premières. Mais de telles situations se produisent extrêmement rarement : nous avons une production de haute technologie. Dans un premier temps, des investissements très importants ont été réalisés dans des équipements de tri optique, de torréfaction et de congélation. Jusqu'en février 2022, les fournisseurs de notre ligne ont amené à plusieurs reprises les frites produites dans notre usine aux centres européens d'évaluation de la qualité, et elles n'ont jamais été inférieures au niveau des principaux fabricants mondiaux (les Trois Grands).
La haute qualité de nos produits indique également que nous avons travaillé beaucoup avec les fournisseurs de matières premières.
– Parlez-nous davantage de la manière dont l’usine est approvisionnée en matières premières ?
– L'entreprise possède sa propre ferme dans la région de Tambov, mais une petite part des matières premières y est cultivée - environ 16 240 tonnes, alors que les besoins actuels de l'usine sont de XNUMX XNUMX tonnes par an. Nous achetons une quantité importante de pommes de terre auprès d’agriculteurs travaillant sous contrat avec l’usine.
Nous disposons d'un pool de fournisseurs établi, principalement des pommes de terre provenant de la région de Lipetsk (où se trouve l'entreprise) et des régions voisines. Le rayon moyen est de 350 km de l'usine. Mais il existe des partenaires dans des territoires plus éloignés : dans les régions de Briansk (600 km), d'Astrakhan (moins de 1000 1000 km), dans le territoire de Stavropol (environ XNUMX XNUMX km).
– Arrive-t-il qu’une usine soit confrontée à une pénurie de matières premières ?
– Notre travail fructueux avec les fournisseurs au cours des cinq dernières années a conduit au fait que nous avons désormais plus de personnes disposées à cultiver des pommes de terre pour nous que nécessaire. Bien entendu, cet état de fait est également facilité par la situation du marché : ces dernières années, les prix des pommes de terre de table n'ont pas plu aux producteurs, tandis que l'existence d'un contrat avec un transformateur garantit un revenu prévisionnel stable.
– Envisagez-vous d'élargir votre cercle de fournisseurs ?
– Nous travaillons à l’ouverture d’une deuxième ligne de production. Les investissements en nouveaux équipements s'élèvent à près de 14 milliards de roubles. Le processus est très difficile, nous devons nous battre avec les fournisseurs pour chaque unité, car de nombreux équipements sont tombés sous diverses sanctions, nous cherchons des moyens de les surmonter. Nous pensons que nous gagnerons et que tout le nécessaire arrivera dans son intégralité au début de l'année prochaine pour l'assemblage, et d'ici l'automne nous pourrons effectuer les lancements programmés.
Le lancement de la deuxième ligne portera la capacité de l’usine à 500 2023 tonnes de matières premières par an. Pour résoudre le problème de l'approvisionnement de l'entreprise en pommes de terre, nous nous tournerons tout d'abord vers nos partenaires habituels et examinerons leurs capacités à augmenter la production. Pour le volume restant (jusqu'à fin XNUMX, il est difficile de dire ce qu'il sera), nous inviterons à coopérer ceux qui souhaitent s'y essayer pour la première fois.
Nos critères de sélection des fournisseurs sont constants : l'exploitation agricole doit disposer du matériel nécessaire à la culture et à la récolte ; Matériel d'irrigation (pour 100% de la superficie en pommes de terre) ; stockage moderne de tout le volume de la récolte, puisque nos approvisionnements au champ sont limités à 2,5 mois (août, septembre et 10 jours d'octobre).
Et comme l'usine paie le transport des pommes de terre, nous donnons la priorité aux entreprises agricoles proches.
– Etes-vous satisfait de la qualité des matières premières en 2023 ?
– En automne, toutes les pommes de terre sont de bonne qualité. Les problèmes commencent plus tard, pendant la période de stockage intermédiaire et tardif, et pas seulement pour nous. Mais nous n'acceptons pour transformation que les produits répondant aux critères précisés dans les contrats.
Le seul changement cette année est que nous avons augmenté la taille de la fraction : nous achetons des pommes de terre de calibre 50+ (et non 40+, comme la saison dernière), mais nous payons également plus pour ces matières premières que ce qui avait été convenu précédemment.
– Des variétés de pommes de terre spécialisées sont utilisées pour la transformation en frites ; jusqu'à récemment, ces variétés n'étaient proposées que par une sélection étrangère. Cette année, on parle de plus en plus de la possibilité de quotas pour l’importation de semences. Avez-vous peur des problèmes dans ce sens ?
– J'ai commencé à travailler sur ce projet il y a plus de 10 ans, bien avant le lancement de l'entreprise elle-même. Et dès les premiers jours, il s’est appuyé sur le développement de la production de semences. Aujourd’hui, je suis fier que l’usine ait pratiquement entièrement localisé la production de semences pour répondre à ses besoins.
C'était une tâche difficile. Il y a deux ans, nous importions plus de cinq mille tonnes de semences, mais l'année dernière, le volume des importations est tombé à 140 tonnes, et nous ne parlions alors que de la fourniture de nouvelles variétés.
Désormais, les besoins de l'usine (compte tenu de la mise en service de la deuxième ligne de production) en semences de toutes catégories - de l'éprouvette à l'élite - sont entièrement couverts.
Dans le même temps, nous sommes ouverts aux propositions des éleveurs russes ; cette année, nous avons testé plusieurs variétés nationales (Vostorg, Varyag, Favorit), et si elles correspondent aux paramètres dont nous avons besoin pour la transformation des frites et en même temps ont des avantages en termes de rendement et de stockage à long terme, nous cultiverons ces variétés. Les recherches à leur sujet sont toujours en cours ; pour prendre une décision, nous avons besoin de nos propres données sur leur rendement et leur qualité de conservation.
– Les principaux acheteurs de vos produits sont-ils des restaurants de restauration rapide ?
– 65 % des frites de Wee Fry sont destinées aux trois grands restaurants de restauration rapide, le reste va aux entreprises de restauration (fournisseurs de produits pour les pizzerias russes, les cafés et les restaurants de différentes tailles), ainsi qu'aux chaînes de vente au détail.
– D’après vos observations, la demande de frites augmente ?
– Toutes les zones affichent une croissance stable des volumes de consommation, d’au moins 10 % par an. De nouveaux points de restauration publique ouvrent constamment dans le pays. Et ce, malgré le fait que leurs propriétaires rencontrent de grandes difficultés en termes d'approvisionnement en équipements (il est difficile de se procurer de nouvelles friteuses industrielles par exemple).
Nous constatons que les gens mangent de plus en plus de frites chaque année, cela se voit dans la croissance du marché russe et la même tendance se poursuit partout dans le monde. Pourquoi? Les frites sont garanties savoureuses, satisfaisantes et correspondent au rythme de vie moderne. De nombreuses personnes trouvent plus facile d'aller dans un café et de prendre une collation ou de commander un plat cuisiné livré à domicile que de passer du temps à acheter, à laver et à nettoyer. D’où l’augmentation de la demande de produits transformés en général, et pas seulement de frites.
– En plus des frites, vous produisez des quartiers de pommes de terre. Il n’y a pas si longtemps, les frites de patates douces sont apparues dans l’assortiment. Ces postes sont-ils recherchés ?
– Les cales représentent environ 10 % de notre production mensuelle. Les gens aiment les pommes de terre de campagne, la part des ventes augmente et en réponse, nous augmentons les volumes de production.
Les frites de patates douces sont un nouveau produit ; nous avons essayé d'introduire un produit aussi intéressant dans notre gamme et avons lancé un lot limité fabriqué à partir de matières premières égyptiennes. L’expérience s’est avérée réussie : aujourd’hui, cet article figure à la carte des restaurants de burger et de streethouse des grandes villes. Nous envisageons désormais la possibilité de cultiver des matières premières en Russie afin de réduire les coûts de production.
La patate douce est une culture telle que plus il fait chaud, mieux c'est ; la température ne doit pas descendre en dessous de +20 °C pendant la saison de croissance ; la région d'Astrakhan est idéale pour ces conditions. Nos spécialistes ont déjà effectué des essais de culture, ont obtenu de bons résultats et sont prêts à continuer à travailler, d'autant plus que le ministère régional de l'Agriculture nous apporte tout le soutien nécessaire.
– La transformation des pommes de terre implique une quantité importante de déchets. Comment réduire les coûts ?
– Idéalement, nous aimerions installer une ligne de production de flocons de pomme de terre, mais dans les conditions actuelles, il est impossible d’importer du matériel européen. Nous cherchons une alternative, mais cela peut prendre plusieurs années. Une autre option pour optimiser notre production est d'installer une ligne de production de galettes de pommes de terre (pommes de terre rissolées). Nous négocions avec un certain nombre de fournisseurs de cet équipement. Nous espérons qu'il y aura des résultats. En attendant, nous envoyons des matières premières de qualité inférieure (des parures, petits tubercules, etc.) aux fermes pour nourrir le bétail.
– Vous produisez environ 100 mille tonnes de frites par an. Est-ce suffisant pour approvisionner le marché russe ?
– Après la mise en service de la deuxième ligne, l’usine produira environ 220 XNUMX tonnes de produits par an et nous espérons répondre pleinement aux besoins du marché intérieur.
Aujourd'hui, certains produits sont importés en Russie depuis la Turquie, les Émirats arabes unis, etc. Malheureusement, ces frites ne sont pas de haute qualité. Par exemple, les pays arabes importent un produit frit dans de l’huile de palme (nous utilisons uniquement de l’huile de tournesol).
– L’usine reçoit-elle un soutien de l’État ? Peut-être que des mesures supplémentaires sont nécessaires pour développer l’entreprise ?
« Nous apprécions vraiment l’aide que l’État nous apporte. L'usine utilise des prêts préférentiels. En outre, les autorités accordent chaque année des subventions aux producteurs de pommes de terre pour le développement de la bonification des terres, la construction d'installations de stockage de pommes de terre et l'achat de semences d'élite, ce qui revêt également une grande importance pour nous. Nous espérons que ces mesures de soutien se poursuivront.
Si nous parlons de ce qui manque, je ferais attention à la logistique. Les producteurs nationaux ont réellement besoin de subventions pour le transport des marchandises, du moins à l'intérieur du pays. La Russie possède un territoire immense, tandis que la livraison d'un lot de marchandises, par exemple de la région de Lipetsk à Novossibirsk, coûte plus d'un demi-million de roubles, ce qui oblige les entreprises potentiellement intéressées par l'achat de nos produits à rechercher des partenaires dans les pays voisins.
J'aimerais également que l'État maintienne des conditions de concurrence égales pour tous les acteurs du marché, nationaux et étrangers. Désormais, si nous fournissons des frites en Turquie, notre client dans ce pays paie un droit d'importation de 14,5 %. De plus, si ces produits sont vendus de Turquie vers la Russie, le taux de droit n'est que de 10 %. Des devoirs paritaires nous aideraient à nous sentir plus en confiance.
– Plusieurs entreprises russes ont annoncé cette année leur volonté d'ouvrir leurs propres entreprises pour produire des frites. L’industrie est-elle confrontée à une période de surproduction ?
– Le monde ne s’arrête pas, de nouveaux acteurs apparaissent sur un marché attractif, il n’y a rien d’inhabituel à cela.
À l'avenir, nous serons certainement confrontés à un besoin plus urgent d'exporter des frites, mais le succès de cette direction sera impossible sans l'aide de l'État. Des subventions seront nécessaires pour le transport de marchandises par mer. Mais pour l’instant, il ne s’agit pas d’une question de première nécessité : il faut avant tout subvenir aux besoins du marché russe.
– Certains de vos produits sont déjà exportés. Avec quels pays interagissez-vous ?
– Les principales directions d’expédition sont les pays de la CEI : Kazakhstan, Ouzbékistan, Biélorussie. Nos voisins apprécient grandement la qualité des produits qui leur sont fournis, et on constate également une augmentation de la consommation de frites dans ces pays. Mais travailler au développement des exportations n'est pas facile, on retrouve là encore les problèmes de logistique (le coût du transport est très élevé, et en plus, il manque des transports spécialisés, des pièces détachées, des chauffeurs), cette année l'ensemble La Russie a subi les conséquences de la crise pétrolière.
Naturellement, nous espérons qu’à l’avenir nous commencerons à exporter vers d’autres marchés, mais il est trop tôt pour en parler.