Extrait du magazine : N°4 2016
Catégorie : Recyclage
Semyon Ganich, directeur général de Dry Food LLC
Chaque année, les exploitations agricoles sont confrontées à des problèmes de stockage et de commercialisation des produits cultivés. La mise en œuvre de solutions non standards pose souvent des difficultés particulières. Dans certaines exploitations, jusqu'à 50 % de la récolte de légumes est utilisée.
Souvenons-nous. Le moyen le plus simple de conserver les légumes et les fruits est la déshydratation ou, en d’autres termes, le séchage. De nombreuses fermes soviétiques exploitaient autrefois de petites installations de séchage pour traiter des produits non standard. Malheureusement, il ne reste presque plus rien de l'industrie du séchage dans la Fédération de Russie, à l'exception de l'Institut de l'industrie de la conserve et du séchage (à l'exception de plusieurs petits ateliers dispersés). Mais « un lieu saint n’est jamais vide ». Ce vide a rapidement commencé à être comblé par des produits importés de Chine, d’Inde, de Pologne, etc. Cela signifie qu’il existe une demande constante de légumes secs en Fédération de Russie.
La demande
L'importation annuelle de produits séchés dans la Fédération de Russie, selon les statistiques douanières, s'élève à 189 XNUMX tonnes. Où va ce flux ?
Un trait caractéristique du moment actuel est le développement rapide du système de restauration publique. Le nombre de restaurants, cafés et diverses chaînes de restauration rapide augmente. De plus, la restauration des entreprises et organisations de sanatorium, médicales, éducatives, industrielles et autres. Et partout, on a besoin de légumes secs.
Par ailleurs, il convient de mentionner le marché des fabricants de produits alimentaires instantanés et instantanés. Les ventes de concentrés alimentaires naturels et de repas instantanés s'effectuent dans les domaines suivants :
- population;
- consommateurs spéciaux (forces de l'ordre, ministère des Situations d'urgence, ministère de la Défense, GUIN, etc.)
- système de restauration publique, incl. sphère sociale (cantines d'écoles, jardins d'enfants, universités, hôpitaux, etc.) ;
- production alimentaire (production de conserves, de jus et de boissons naturels, de produits pour sportifs ; boulangerie, production de confiserie, etc.) ;
- entreprises commerciales.
Le niveau de demande de légumes secs avec de tels volumes de production ici est difficile à surestimer.
Les Russes peuvent-ils « gagner » une niche auprès des fournisseurs étrangers ? Je suis sûr que les fabricants nationaux ont dû faire face à des tâches beaucoup plus difficiles à l'ère du remplacement des importations. Dans ce cas, tout est relativement simple : prenez-le et mangez des sushis !
Technologie de séchage
Il existe plusieurs types de déshydratation des produits à forte humidité : séchage par convection, sous vide, sous vide-sublimation, infrarouge, séchage par micro-ondes.
Le type le plus simple et le plus courant est le séchage par convection.
Les espaces suivants doivent être prévus dans l'atelier de production pour ce type de séchage :
— pour stocker une certaine quantité de matières premières afin d'organiser le fonctionnement ininterrompu de la production de transformation ;
— préparer les matières premières pour la transformation (nettoyage, découpe) ;
— compartiment de séchage direct ;
— les lieux d'entreposage et de stockage des produits finis ;
— les zones de production auxiliaires.
Cet article n'a pas pour objectif de révéler tous les détails technologiques de la production. Mais il est important de souligner une fois de plus la simplicité du processus de recyclage.
Les principales matières premières des entreprises de séchage de fruits et légumes sont des restes de produits de haute qualité, mais d'apparence (taille) non standard, provenant d'entrepôts et de centres de distribution. Bien sûr, si vous utilisez vos propres cultures, vous disposez de plus d’options. Par exemple, vous pouvez réguler le niveau d'humidité des matières premières en choisissant pour la plantation des variétés ayant la teneur en matière sèche la plus élevée. Plus la teneur en matière sèche est élevée, plus le rendement du produit fini est élevé et plus l’économie de production est intéressante.
Si vous organisez la production à partir de matières premières achetées, vous devrez ajuster les prix d'achat en fonction de la qualité des produits initiaux et de la productivité estimée.
Economie de projet
Les aspects économiques du séchage sont bien entendu calculés individuellement. Tout dépend du volume de production, des équipements utilisés, du coût des matières premières et des ressources dans une région particulière.
Les possibilités d'organisation de la production sont nombreuses : des mini-ateliers d'une capacité de 100 kg/heure pour les matières premières ; ateliers de capacité moyenne – à partir de 1 tonne/heure ; ateliers de grande puissance - 1,5 à 3 tonnes par heure de matières premières (c'est le projet le plus rentable). Les entreprises plus productives nécessitent des coûts plus élevés en matière de logistique de transport et d’entrepôt. Traitez là où vous grandissez.
Comme le montre la pratique, avec une bonne organisation du travail, les prix des produits des grandes et des petites entreprises sont assez compétitifs.
Même si vous ne pouvez pas vous concentrer uniquement sur le faible coût. Il existe des cas où une entreprise, ayant économisé sur un type d'équipement ou de technologie, reçoit en fait un produit qui n'est pas demandé sur le marché.
Laissez-moi vous donner un exemple (sans le nom de l'entreprise). La société X a acheté, bien qu’elle ne soit pas nouvelle, une unité de séchage de fabrication européenne présentant de bonnes caractéristiques techniques. J'ai décidé de reporter l'achat d'un coupe-légumes. De ce fait, les caractéristiques organoleptiques du produit fini sont conformes aux normes GOST et la forme déchirée de la coupe ne satisfait aucun des clients.
La cause de nombreux problèmes graves lors de l'organisation d'un atelier est la négligence des technologies recommandées. Une frugalité excessive au stade de la constitution des lignes de production est une erreur génétique à l'entrée. Bien entendu, tout dépend des capacités : nous sommes obligés de travailler dans des conditions de ressources limitées. Mais il vaut mieux choisir une ligne avec une productivité moindre, mais avec des zones de production équilibrées et des équipements de qualité.
Une autre difficulté est le choix des équipements de transformation. Il existe catastrophiquement peu d'offres sur le marché russe. Lors de la mise en œuvre de projets visant à organiser la production de séchage, nous sommes obligés de collecter, perles en perles, des équipements de différents fabricants et de différents pays. Et créer sur cette base un mécanisme unifié pour un processus continu.
Lorsque vous décidez d’organiser une production de séchage, posez-vous les premières questions :
- De quelles ressources ai-je déjà (ou suis-je disponible) : locaux, gaz, eau et assainissement, électricité ?
- Quelles matières premières sont disponibles (propres ou achetées) dans un rayon de 200 km ?
- Quel budget puis-je prévoir pour organiser la production ?
- Dans quel délai dois-je mettre en œuvre mon projet ?
Après avoir répondu à ces questions, vous pourrez entamer des négociations soit avec des fournisseurs d'équipements, soit avec des spécialistes de sociétés d'ingénierie spécialisées dans cette industrie.
Séparément, à propos des carottes
Les carottes sont aujourd'hui l'une des cultures maraîchères les plus répandues en Russie. Dans un contexte de concurrence croissante pour les consommateurs, les magasins et les chaînes proposent de nouveaux produits : dans les rayons, on trouve facilement des carottes lavées, bouillies, etc. Dans le même temps, d'une part, le prix de vente du produit augmente, mais, d'autre part, l'autre, les exigences envers les fournisseurs. Les consommateurs exigent de plus en plus de fruits « standards », « beaux ». L'acheteur est de moins en moins disposé à acheter des carottes qui ne répondent pas à ses exigences de taille et d'apparence. En conséquence, la majeure partie de la récolte (parfois jusqu'à 50 %) reste non réclamée. Parallèlement à cela, le producteur est confronté à des problèmes de fluctuation des prix et de préservation de la récolte. Ainsi, au cours de la saison, le coût des carottes crues diminue considérablement, et afin de préserver les volumes cultivés pour l'hiver et le printemps, des investissements importants en stockage sont nécessaires. De plus, ayant préservé la récolte, les producteurs risquent de ne pas obtenir le bénéfice souhaité, face aux offres compétitives des fournisseurs de carottes des pays du sud (Iran, Azerbaïdjan, etc.).
En conséquence, la plupart des producteurs, afin de « récupérer » d'une manière ou d'une autre les fonds dépensés pour la culture et la récolte, sont obligés de « remettre » la récolte aux revendeurs à bas prix.
Comment maximiser vos profits et éviter les risques de prix ? Mettre en place la production de transformation, à savoir commencer le séchage des carottes.
Voici quelques avantages de cette production : les carottes séchées ne nécessitent pas de conditions particulières de stockage et de transport ; elles diminuent en volume (jusqu'à 4 fois) et en poids (jusqu'à 8 fois). La durée de conservation passe à 3 ans, sans utilisation de conservateurs supplémentaires. Il existe toujours une demande constante de carottes séchées ; les principaux consommateurs sont les industries de transformation. Créer une entreprise ne nécessite pas d'investissements importants, la période de récupération est de 1 à 2 saisons.
Aujourd'hui, les carottes séchées sont essentiellement importées par des sociétés commerciales de l'étranger, bien que de nombreux consommateurs soient intéressés par l'achat de produits nationaux. Cela réduit leurs risques de change, leurs coûts de transport et de logistique et leur dépendance aux importations de produits finis.
L'investissement est un facteur important pour les producteurs agricoles. De nombreuses grandes entreprises envisagent désormais sérieusement d’investir leur capital dans l’agriculture. Les entreprises qui maîtrisent la transformation des produits cultivés, même en petits volumes, bénéficient d'avantages significatifs lors du choix de projets de financement.