Des scientifiques de Singapour ont mis au point une nouvelle technologie de traitement de la pomme de terre qui peut ralentir la digestion de la fécule de pomme de terre par le corps humain.
"Certains pensent que les produits à base de pommes de terre sont malsains car ils peuvent provoquer une augmentation rapide du taux de sucre dans le sang, ce qui présente un risque pour les personnes atteintes de diabète ou celles qui souhaitent contrôler leur poids", a déclaré Amy Lin, responsable de l'étude.
Des expériences en laboratoire montrent que la nouvelle méthode bloque l'accès de certaines enzymes digestives à la fécule de pomme de terre, ce qui entraîne une libération plus contrôlée de glucose.
"Notre équipe a découvert que la modification de la disponibilité de deux enzymes digestives, l'α-amylase muqueuse et l'α-glucosidase, dans l'intestin grêle est une stratégie efficace pour libérer lentement et en continu le glucose des pommes de terre", a expliqué Lin.
Pour la nouvelle technologie de traitement, les chercheurs ont coupé les pommes de terre en cubes et les ont blanchies dans de l'eau chaude avec un ingrédient alimentaire pendant 30 minutes. L'ingrédient utilisé dans la solution a été désigné comme "généralement reconnu comme sûr" selon la norme établie par la Food and Drug Administration des États-Unis pour les substances considérées comme sûres pour une utilisation dans les aliments.
Ce processus provoque une réaction avec la pectine, la fibre hydrosoluble des pommes de terre, créant une structure semblable à un gel qui agit comme une barrière entre les granules d'amidon et les enzymes digestives.
"Sans ce traitement, les enzymes entrent et sortent librement des cellules, et l'amidon est décomposé par les deux enzymes et rapidement converti en glucose", a déclaré Lin. "La transformation permet à l'amidon de se décomposer lentement pour éviter un pic glycémique, puis de se convertir entièrement en glucose pour répondre à nos besoins énergétiques et nutritionnels."
Cette méthode n'a pas pour but d'empêcher la pomme de terre d'être trop cuite, mais de ralentir la digestion pour éviter une montée rapide de la glycémie. Les chercheurs affirment que la modification peut également aider les consommateurs à se sentir rassasiés plus longtemps après avoir mangé des pommes de terre transformées, ce qui les aide à éviter de trop manger.