Catégorie : Recyclage
Extrait du magazine n°4 2015
Il apparaît aujourd’hui de plus en plus clairement que la croissance de l’industrie de la pomme de terre est impossible sans le développement de la transformation. Mais il existe encore sur le marché très peu d'entreprises entièrement russes en activité dans ce domaine. L'instabilité économique générale du pays, les difficultés d'octroi de crédit et bien d'autres pièges que l'on rencontre toujours sur le chemin de quelqu'un qui suit un chemin hors des sentiers battus sont des freins. Pour décider de votre projet, il est très important de voir sous vos yeux un exemple réussi.
Nous vous invitons à vous familiariser avec l'expérience de l'entreprise de la région de Moscou ZAO Ozery. En 2014, une ligne de production de chips naturelles a été ouverte ici. Quelles difficultés nous avons dû affronter et ce que nous avons réussi à réaliser - dans l'histoire du directeur général Sergueï Pryamov.
Une étape nécessaire, mais forcée
JSC "Ozery" est une entreprise spécialisée dans la production de légumes et de pommes de terre. Sur 1300 50 hectares, nous cultivons chaque année environ XNUMX XNUMX tonnes de produits. Nous disposons de la capacité nécessaire pour le lavage, le nettoyage, l’emballage et le stockage à long terme du produit. Nous fournissons des pommes de terre et des légumes aux chaînes de vente au détail en volumes constants toute l'année, participons aux programmes municipaux, sommes notés par les autorités et sommes bien connus dans le secteur. Mais chaque année, des dizaines de nouveaux projets arrivent sur le marché et la rentabilité de la production diminue. En analysant cette situation, nous avons pensé au recyclage. On peut dire que le lancement de la production de puces a été une étape importante et nécessaire pour l'avenir. Mais forcé : s’il était possible de gagner de l’argent uniquement en produisant des légumes, nous ne le ferions pas.
La transformation commence par les graines
L'histoire qui a précédé l'ouverture de la production de puces a été très désagréable pour notre entreprise. Mais cela ne sert à rien de le cacher : pas un seul fabricant qui cultive des pommes de terre et achète des semences à des sociétés tierces, même très connues et titrées, n'est à l'abri de cela. Il y a quatre ans, une forme latente de Ralstonia solanacearum a été découverte dans un lot de nos plants de pommes de terre cultivés à partir de matériel importé. Les soupçons suscitent une vague de contrôles. Des dizaines d'échantillons ont été prélevés dans et autour des champs : non seulement de produits, mais aussi d'eau, de sol et de plantes pouvant servir de sources d'objets de quarantaine. Environ 200 spécialistes de divers services ont visité la ferme et nous avons reçu plus de 180 rapports. Si nous avions décidé de mener nous-mêmes une étude d’une telle envergure, nous n’aurions tout simplement pas eu suffisamment de fonds. Mais ZAO Ozyory est devenue la zone la plus inspectée de Russie aux frais de l'État. En conséquence, la présence d'un objet de quarantaine n'a pas été confirmée, mais la rumeur suffisait selon laquelle la majeure partie de ce qui avait été cultivé devait être liquidée. Cette année-là, nous avons beaucoup révisé notre travail. La principale conclusion que nous avons tirée : « Vous ne pouvez pas compter sur les graines des autres, vous devez cultiver les vôtres. » Nous réfléchissons à créer notre propre laboratoire de semences. Lors du choix des variétés, nous nous sommes appuyés sur celles qui étaient résistantes au virus Y et adaptées à la transformation.
Nous sommes désormais à l'origine de cinq variétés (deux importées gratuitement, trois nationales). Nous en préparons deux autres pour l’inscription.
Nous cultivons des chips à partir de nos propres graines et ne supportons pas de frais de redevances, ce qui signifie que nous disposons de matières premières bon marché pour la transformation. C’est la base sans laquelle il ne faut pas démarrer le projet. Grâce à cela, nous fabriquons un produit abordable : le prix de détail d'un petit paquet de chips Barin (40 g) est comparable au prix d'une demi miche de pain ; ces chips peuvent être achetées sans compromettre le budget, même pour les retraités, qui , d'ailleurs, représentent une part considérable de notre clientèle.
Entrée sur le marché
Avec la hausse de la monnaie dans notre pays, une redistribution du marché des snacks a commencé : de nombreux fruits de mer salés et séchés, devenus trop chers pour la plupart des consommateurs, ont disparu, et les pistaches ont disparu pour la même raison. Mais une niche est apparue pour un produit local à un prix abordable. Je pense que chaque région devrait avoir ses propres marques. En Europe, dans les petites villes, on vous proposera certainement fièrement des saucisses locales, du fromage, du yaourt, du vin, autre chose, et cela est toujours plus valorisé que les biens imposés par les entreprises. Et cela nous arrivera aussi. C'est plus pratique pour les producteurs et les consommateurs. Nous voyons pour qui nous travaillons, sur quelles passions nous nous concentrons. Et les gens sont plus heureux d'acheter des produits cultivés dans les champs environnants et transformés dans une entreprise locale, en tenant compte des goûts de la région.
Il est très difficile de se retrouver dans les rayons des grands hypermarchés. Presque toutes les chaînes de vente au détail appartiennent à des entreprises étrangères qui ne s'intéressent pas à nos produits. Il nous est difficile de rivaliser avec les offres étrangères, soutenues par une publicité massive à la télévision, mais suivre le même chemin signifie augmenter le coût du produit.
Pour l’instant, les chips Barin sont plus faciles à trouver en dehors de la capitale. Ils sont représentés dans plus de 180 magasins en Russie, dans des réseaux régionaux.
Nos produits sont également livrés dans les pays voisins : au Kazakhstan par exemple. L'industrie de transformation de la pomme de terre n'y est pas du tout développée, il n'y a pas de transformateurs locaux.
Saisonnalité
Les chips sont un produit qui nécessite des « mains libres ». En conséquence, en Russie, ils sont très demandés de fin avril à début septembre. Dans le sud du pays, cela prend un peu plus de temps (il serait intéressant d'y ouvrir la production, mais dans le territoire de Krasnodar, il est beaucoup plus prometteur de cultiver d'autres cultures, et assurer une livraison constante de pommes de terre chips de qualité stable en provenance d'autres régions est très difficile).
Ce fait doit être pris en compte lors de l'organisation de la production. Pendant la saison, nous produisons plus de produits. Dans notre cas, travailler « dans un entrepôt » n'est pas rentable, car stocker des pommes de terre fraîches nous coûte moins cher.
Certains producteurs fonctionnent à 20 pour cent de charge en hiver. Il faut comprendre que dans ce cas il faut vidanger l'huile (le volume approximatif des pertes est celui d'un réservoir de camion si la conduite est grande). Dans notre entreprise, le fioul drainé est utilisé dans d'autres productions (nous avons acheté des chaudières fonctionnant avec ce type de combustible et les utilisons pour le chauffage).
Cultiver et stocker des matières premières
Les pommes de terre destinées à la production de chips sont soumises à des exigences de qualité strictes, elles sont donc cultivées uniquement sous irrigation. Dans ce cas, les systèmes d’irrigation servent non seulement à fournir de l’eau, mais également à appliquer des engrais. Nous avons des problèmes avec ces derniers : par exemple, tous les engrais nécessaires ne sont pas sous forme chélatée, ou tous les types d'équipements ne sont pas adaptés au travail avec des produits chimiques (les tuyaux s'oxydent). Mais la principale difficulté, à mon avis, est que nous arrosons de manière irrégulière, et dans la quantité que nous pouvons, et non dans la quantité dont la plante a besoin. Dans une plus large mesure, cette situation n'est pas due au manque de ressources en eau, mais à l'influence du facteur humain. Il faut parfois expliquer que s’il pleut, ce n’est pas une raison pour couper l’eau dans les champs. Au contraire, lorsque la couche supérieure du sol est humide, l’arrosage est plus efficace.
Encore un point fondamental. Les pommes de terre destinées à la production de chips contiennent un pourcentage élevé de matière sèche et nécessitent une technologie de récolte et de stockage minutieuse, car sous l'effet du stress, les glucides peuvent se transformer en sucres, ce qui rend le produit impropre à la transformation. Par conséquent, lors de la récolte, nous utilisons des arracheuses automotrices qui minimisent les dommages aux tubercules, et lors du stockage des pommes de terre, nous les traitons toujours avec des inhibiteurs de croissance.
Technologie de production
Il existe plusieurs technologies de production de puces dans le monde qui présentent des différences significatives. Dans certains d'entre eux, par exemple, il y a une étape de blanchiment (chauffage à court terme des pétales de pomme de terre à 80-90°), qui modifie la structure cellulaire du produit, ce qui facilite la transformation, mais le goût et la couleur naturels du la pomme de terre est perdue. La température et le temps de rôtissage, le niveau de pression dans le four, etc. sont également importants.
Chaque fabricant possède sa propre grille de friture, qui constitue un secret commercial. En règle générale, les schémas des grands fabricants sont protégés par des brevets, ce qui rend le travail des fabricants de puces débutants très difficile. Les sociétés de puces travaillent souvent sur des équipements produits sur commande, et le fabricant de l'équipement dans le cadre du contrat n'a pas le droit de vendre le même modèle de four ou de friteuse à quelqu'un d'autre.
équipement
Lors du choix de l'équipement, nous nous sommes basés sur les mêmes principes que ceux sur lesquels nous nous appuyons dans d'autres domaines de travail. Premièrement, nous n’avons pas couru après les marques. Si vous regardez les équipements que nous utilisons dans les champs ou dans les terminaux, vous verrez toute la gamme de couleurs, car nous ne sommes pas liés à un seul fabricant, mais essayons de prendre le plus efficace de chacun. Ici aussi, nous avons choisi les machines les plus modernes et les plus reconnues par les professionnels : une ligne d'épluchage de pommes de terre, une ligne de découpe, une friteuse avec système multi-étages. Nous avons acheté des installations qui créent un environnement modifié en gaz dans l'emballage, ce qui augmente la durée de conservation du produit.
Nos ingénieurs ont fait des efforts pour garantir que tous les équipements fonctionnent ensemble.
En même temps, nous n’avons pas dépensé d’argent supplémentaire. Par exemple, nous n’avons pas acheté de ligne de conditionnement automatisée. Les emballeurs peuvent très bien gérer le volume actuel. D’après mes observations, de nombreux projets en Russie sont ruinés par le surinvestissement : les gens investissent plus d’argent dans l’équipement, les machines et la construction d’entrepôts qu’ils ne peuvent en réalité en récupérer plus tard.
Le troisième aspect est la duplication. Dans notre pays, le service est très peu développé ; en cas de panne, vous pouvez attendre des semaines pour obtenir des pièces de rechange, mais nous sommes liés par des contrats et ne pouvons pas nous permettre de temps d'arrêt. Par conséquent, toutes les machines clés sont remplacées.
Pétrole
Une autre différence avantageuse entre notre produit et les produits étrangers. L'huile végétale, utilisée par de nombreux fabricants renommés, est trop chère pour nous au taux de change actuel, mais le pays produit en abondance de l'huile de tournesol. Nous avons plusieurs fournisseurs de confiance qui nous approvisionnent en pétrole du sud de la Russie ; nous effectuons nous-mêmes le mélange.
Cadres
Un point sensible pour n'importe quelle direction, surtout pour une nouvelle. Nous essayons de trouver des spécialistes passionnés et ne lésinons pas sur la formation : nous les emmenons à l'étranger.
Nous essayons d'attirer la population locale vers les métiers (les habitants des Lacs ont des préférences), je crois que c'est notre responsabilité. Toute organisation du travail donne une impulsion sociale. Ainsi, si le développement d’une nouvelle orientation conduit à la création de nouveaux emplois, cela vaut la peine d’être poursuivi.
rentabilité
Nous gagnons la part du lion de notre argent grâce à la production et à la vente de légumes. La ligne de copeaux ne fonctionne actuellement pas à pleine capacité ; en faire une source de profit constant est une tâche sérieuse, compliquée par de nombreuses circonstances. Dans notre pays par exemple, un producteur de légumes paie la TVA au taux préférentiel de 10 %, et s'il transforme sa marchandise, le taux sera de 18 %.
Tous les jours ne sont pas des vacances
Je ne mentirai pas, même si nos chips sont fabriquées à partir de pommes de terre naturelles, je ne recommanderai pas d’en manger cinq paquets chaque jour. Il s'agit d'un produit de festival. Mais les rumeurs sur les dangers des puces sont quelque peu exagérées. Les acrylamides, qui font souvent peur aux amateurs de pommes de terre croustillantes, se retrouvent en effet dans tous les produits qui contiennent des glucides : pain, bagels, biscuits...
Je peux dire de nos produits qu'ils ont la bonne composition et ne contiennent aucun additif addictif. Nous offrons un équilibre optimal entre la valeur énergétique, les glucides qu'une personne reçoit et le volume du pack.
A propos du nom
Nous produisons des chips de la variété Barin et le produit lui-même porte le même nom. Nous n’avons ajouté aucune idéologie supplémentaire au nom de notre marque. Maintenant, je le regrette un peu. Il aurait été plus correct de relier le nom à de vraies personnes, à une vraie production, à des champs – à ce qui fonctionne vraiment. Le titre « de travail » original était « Directement du jardin », mais l’association s’est avérée trop directe.
Nous prévoyons maintenant d'élargir la gamme et de lancer des chips colorées de pommes de terre violettes et rouges (fabriquées à partir de nouvelles variétés ayant des propriétés antioxydantes). Très probablement, ils seront publiés sous une marque différente.
S’il existe déjà, pourquoi pas avec un « visage russe » ?
Je suis convaincu qu'à l'avenir, le segment de la restauration rapide se développera de manière très active. Rappelez-vous : il y a 100 ans, les gens passaient en moyenne quatre heures à préparer le dîner. Dans les années 60 du siècle dernier, avec l’invention des cuisinières à gaz et des autocuiseurs, cela durait déjà une heure et demie. Puis les fours à micro-ondes sont apparus et les produits semi-finis sont devenus à la mode. Le rythme de la vie s'accélère. La demande de produits de restauration rapide augmente et il serait plus correct si le besoin était satisfait principalement par des produits fabriqués en Russie.
Je ne parle plus tant de chips, mais de nouveaux produits transformés (légumes épluchés en sachets thermiques ; légumes traités thermiquement ; conserves préparées grâce à la technologie de cuisson) dont le potentiel sur le marché est énorme. Mais les entreprises qui produisent tout cela, ces mêmes usines de cuisines, ne devraient pas être situées très loin, non pas en Pologne et en Hollande, mais littéralement dans chacune de nos villes, elles devraient être visibles par la fenêtre. De cette façon, nous fournirons aux gens une nourriture de haute qualité à un prix abordable et bénéficierons de bonnes opportunités de développement commercial. Il s’agit d’une tâche importante qui doit être résolue aujourd’hui.